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一.危害(hai)分(fen)析及(ji)危害(hai)程度評(ping)估

由原料、制造過程(cheng)、運(yun)輸(shu)至消費的食品生產過程(cheng)之(zhi)所有階段，分析(xi)其(qi)潛在的危(wei)害(hai)(hai)，評估加工中(zhong)可(ke)能發生的危(wei)害(hai)(hai)以及控(kong)制此危(wei)害(hai)(hai)之(zhi)管制項目(PreventativeMeasures,PMs)。

二.主要管制點

決定(ding)加(jia)工中能(neng)去(qu)除此危害或(huo)是降低危害發生率的一(yi)個點(dian)、操作或(huo)程序的步驟(zou)，此步驟(zou)能(neng)是生產或(huo)是制造(zao)中的任何一(yi)個階(jie)段，包(bao)括原料、配方及(ji)(或(huo))生產、收成、運輸、調配、加(jia)工和儲存(cun)等。

三.管制界限

為(wei)確保(bao)CCP在控制(zhi)之下所(suo)建立(li)的CCP之管(guan)制(zhi)之界限(xian)。

四.監測方法

建(jian)立監測CCP之(zhi)程序，可以測試或(huo)是觀察進(jin)行(xing)監測。

五.矯正措施

當監(jian)測系統顯(xian)示CCP未(wei)能在控制之下(xia)時，需建(jian)立的矯正(zheng)措施(shi)(CorrectiveAction,CA)。

六.建立資料記(ji)錄和(he)文件保存

建(jian)立所有(you)程序之(zhi)資料紀(ji)錄，并保存文件，以利紀(ji)錄、追蹤(zong)。

七.建立確認程序

建立(li)確(que)認之程序，以確(que)定HACCP系(xi)統是(shi)(shi)在有(you)效的執行。可以稽核之方式，收集輔助性(xing)之資(zi)料或是(shi)(shi)以印(yin)證HACCP計劃(hua)是(shi)(shi)否實施(shi)得(de)當。確(que)認之主要范圍(wei)為：

1、用科學(xue)方法確認CCP之(zhi)控(kong)制界限。

2、確(que)認工廠之(zhi)HACCP計(ji)劃(hua)之(zhi)功能。包括有終(zhong)產(chan)品之(zhi)檢(jian)驗﹐HACCP計(ji)劃(hua)之(zhi)審閱﹐CCP紀錄的審閱及確(que)認各個步(bu)驟是否(fou)執行。

3、內部稽核。包括有工作日志的審閱及流(liu)程圖(tu)和CCP的確認。

4、外部稽核及(ji)符合政(zheng)府相關法令之確認。