SSOP2——食(shi)品(pin)接觸(chu)表面的清潔
SSOP3——交叉(cha)污染的防止
SSOP4——手(shou)清潔、消(xiao)毒和衛生間設施的維護
SSOP5——防止外來污染(ran)物(wu)污染(ran)
SSOP6——有毒化合物的處理，貯存(cun)和使用
SSOP7——雇員的(de)健康狀(zhuang)況
SSOP8——害蟲的滅除和(he)控制
SSOP1——水和冰的安全性
生(sheng)產用水（冰(bing)）的衛生(sheng)質量是(shi)影響食品(pin)衛生(sheng)的關鍵因素。對(dui)于任何食品(pin)的加(jia)工，首要的一點就是(shi)要保證(zheng)水（冰(bing)）的安(an)全(quan)。食品(pin)加(jia)工企業一個完整(zheng)的SSOP計劃(hua)，首先要考(kao)慮與食品(pin)接(jie)觸(chu)或與食品(pin)接(jie)觸(chu)物表(biao)面接(jie)觸(chu)的水（冰(bing)）的來源與處理應(ying)符合有關規定，并要考(kao)慮非(fei)生(sheng)產用水及污水處理的交叉污染問(wen)題(ti)。
1）食(shi)品(pin)加工者(zhe)必須(xu)提(ti)供在適(shi)宜的(de)(de)(de)溫度(du)下足(zu)夠的(de)(de)(de)飲用水(shui)(shui)(shui)（符合國(guo)家飲用水(shui)(shui)(shui)標準）。對于自(zi)備(bei)水(shui)(shui)(shui)井(jing)(jing)，通常要(yao)認可水(shui)(shui)(shui)井(jing)(jing)周圍環(huan)境、深度(du)，井(jing)(jing)口(kou)必須(xu)斜離水(shui)(shui)(shui)井(jing)(jing)以(yi)促(cu)進(jin)適(shi)宜的(de)(de)(de)排水(shui)(shui)(shui)，它們也就密封以(yi)禁(jin)止污水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)進(jin)入。對貯水(shui)(shui)(shui)設備(bei)（水(shui)(shui)(shui)塔、儲水(shui)(shui)(shui)池、蓄水(shui)(shui)(shui)罐等）要(yao)定期進(jin)行清洗和消(xiao)毒。無論是城市供水(shui)(shui)(shui)還(huan)是自(zi)備(bei)水(shui)(shui)(shui)源(yuan)都必須(xu)有效地加以(yi)控(kong)制，有合格(ge)的(de)(de)(de)證(zheng)明(ming)后方可使(shi)用。
2）對(dui)于公共(gong)供(gong)水(shui)(shui)系統必須提(ti)供(gong)供(gong)水(shui)(shui)網絡圖，并清楚標(biao)(biao)明出水(shui)(shui)口編號和(he)(he)管(guan)道區(qu)分(fen)標(biao)(biao)記。合理地設計供(gong)水(shui)(shui)、廢(fei)水(shui)(shui)和(he)(he)污(wu)(wu)水(shui)(shui)管(guan)道，防(fang)止飲用水(shui)(shui)與污(wu)(wu)水(shui)(shui)的交叉污(wu)(wu)染(ran)及(ji)虹(hong)吸倒流造(zao)成的交叉污(wu)(wu)染(ran)。要檢查(cha)期間內，水(shui)(shui)和(he)(he)下水(shui)(shui)道應(ying)追(zhui)蹤至交叉污(wu)(wu)染(ran)區(qu)和(he)(he)管(guan)道死水(shui)(shui)區(qu)域。
在(zai)加(jia)工操作中(zhong)易產(chan)生(sheng)交(jiao)(jiao)叉污染(ran)的(de)(de)關鍵區域包括(kuo):水(shui)(shui)管(guan)龍頭需(xu)要(yao)(yao)一個典型的(de)(de)的(de)(de)真空中(zhong)斷器(qi)或(huo)其(qi)他阻止(zhi)回流(liu)裝置以避免產(chan)生(sheng)負(fu)壓情況。如(ru)果(guo)水(shui)(shui)管(guan)中(zhong)浸滿(man)水(shui)(shui)，而水(shui)(shui)管(guan)沒有(you)防止(zhi)回流(liu)裝置保護，臟水(shui)(shui)可能(neng)(neng)被吸(xi)入飲用水(shui)(shui)中(zhong)。清洗/解凍/漂洗槽：水(shui)(shui)位不(bu)(bu)應進(jin)(jin)(jin)(jin)入低于(yu)(yu)(yu)水(shui)(shui)邊緣之間有(you)兩倍于(yu)(yu)(yu)進(jin)(jin)(jin)(jin)水(shui)(shui)管(guan)直徑的(de)(de)空氣間隙以防止(zhi)回吸(xi)。要(yao)(yao)定期對大腸菌群和其(qi)他影響水(shui)(shui)質的(de)(de)成分(fen)進(jin)(jin)(jin)(jin)行(xing)分(fen)析。企業至少每(mei)月1次進(jin)(jin)(jin)(jin)行(xing)微生(sheng)物(wu)監(jian)測，每(mei)天對水(shui)(shui)的(de)(de)PH值和余氯進(jin)(jin)(jin)(jin)行(xing)監(jian)測，當地主管(guan)部門對水(shui)(shui)的(de)(de)全項目的(de)(de)監(jian)測報告每(mei)年(nian)2次。水(shui)(shui)的(de)(de)監(jian)測取樣，每(mei)次必(bi)須(xu)包括(kuo)總的(de)(de)出水(shui)(shui)口(kou)，一年(nian)內(nei)做完所有(you)的(de)(de)出水(shui)(shui)口(kou)。取樣方(fang)法：先進(jin)(jin)(jin)(jin)行(xing)消毒并放水(shui)(shui)5min。對于(yu)(yu)(yu)廢水(shui)(shui)排放，要(yao)(yao)求地面有(you)一定坡度易于(yu)(yu)(yu)排水(shui)(shui)，加(jia)工用水(shui)(shui)、臺案(an)或(huo)清洗消毒池的(de)(de)水(shui)(shui)不(bu)(bu)能(neng)(neng)直接流(liu)到地面，地溝(gou)（明溝(gou)、暗(an)溝(gou)）要(yao)(yao)加(jia)篦(bi)子（易于(yu)(yu)(yu)清洗、不(bu)(bu)生(sheng)銹），水(shui)(shui)流(liu)向要(yao)(yao)從(cong)清潔(jie)區到非清潔(jie)區，與外界(jie)接口(kou)要(yao)(yao)防異味、防蚊蠅。當冰與食品或(huo)食品表面相(xiang)接觸時，它必(bi)須(xu)以一種(zhong)(zhong)衛生(sheng)的(de)(de)方(fang)式生(sheng)產(chan)和儲藏。由(you)于(yu)(yu)(yu)這種(zhong)(zhong)原因，制冰用于(yu)(yu)(yu)水(shui)(shui)必(bi)須(xu)符合飲用水(shui)(shui)標準，制冰設(she)備衛生(sheng)、無毒、不(bu)(bu)生(sheng)銹，儲存、運輸和存放的(de)(de)容(rong)器(qi)衛生(sheng)、無毒、不(bu)(bu)生(sheng)銹。食品與不(bu)(bu)衛生(sheng)的(de)(de)物(wu)品不(bu)(bu)能(neng)(neng)同存于(yu)(yu)(yu)冰中(zhong)。冰必(bi)須(xu)防止(zhi)由(you)于(yu)(yu)(yu)人員在(zai)其(qi)上走動引起的(de)(de)污染(ran)，制冰機(ji)內(nei)部應檢驗(yan)以確保清潔(jie)并不(bu)(bu)存在(zai)交(jiao)(jiao)叉污染(ran)。
若發現(xian)加工用水(shui)存在(zai)問題(ti)，應終止使用，直到(dao)問題(ti)得到(dao)解決。水(shui)的監控(kong)、維護及其他問題(ti)處理都要記錄(lu)保持。
SSOP2——食品接觸(chu)表面的(de)清潔(jie)
保(bao)持食(shi)品(pin)接觸(chu)表(biao)面在清(qing)(qing)潔是為了(le)防止污染食(shi)品(pin)。與食(shi)品(pin)接觸(chu)表(biao)面一般的(de)包括：直接（加(jia)(jia)工設備、工器具和臺案、加(jia)(jia)工人員的(de)手(shou)或(huo)手(shou)套(tao)、工作服等(deng)）和間(jian)接（未經清(qing)(qing)洗(xi)消(xiao)毒的(de)冷庫(ku)、衛生間(jian)的(de)門把手(shou)、垃圾(ji)箱等(deng)）兩種。
1）食品接觸表面在(zai)加(jia)工(gong)前(qian)和加(jia)工(gong)后(hou)都應(ying)徹底(di)清(qing)潔，并在(zai)必要時消毒(du)(du)。加(jia)工(gong)設(she)備(bei)(bei)和器具的清(qing)洗(xi)(xi)消毒(du)(du)：首先(xian)必須進(jin)行徹底(di)清(qing)洗(xi)(xi)（除去微生物(wu)賴以(yi)生長(chang)的營養物(wu)質(zhi)、確保(bao)消毒(du)(du)效(xiao)果），再進(jin)行沖(chong)洗(xi)(xi)，然后(hou)進(jin)行消毒(du)(du)（首先(xian)82℃水如肉類加(jia)工(gong)廠、消毒(du)(du)劑如次氯酸鈉100~150mg/L、物(wu)理方法如紫外線(xian)、臭氧等）。加(jia)工(gong)設(she)備(bei)(bei)和器具的清(qing)洗(xi)(xi)消毒(du)(du)的頻(pin)率：大型設(she)備(bei)(bei)在(zai)每班加(jia)工(gong)結(jie)束之后(hou)，工(gong)器具每2~4h，加(jia)工(gong)設(she)備(bei)(bei)、器具（包括手(shou)）被污(wu)染之后(hou)應(ying)立(li)即進(jin)行。
2）檢(jian)驗(yan)者(zhe)需要(yao)判斷(duan)是否達到(dao)了適度的(de)清潔，為(wei)達到(dao)這一點，他們需要(yao)檢(jian)查和監測難清洗的(de)區域和產(chan)呂殘(can)渣可能出現的(de)地方，如加(jia)工臺面(mian)下(xia)或(huo)鉆在桌子表面(mian)的(de)排水孔內等是產(chan)品殘(can)渣聚集、微生物繁殖的(de)理想場所。
3）設備的設計(ji)和安裝(zhuang)應(ying)易于(yu)清(qing)潔，這對衛生極為重要。設計(ji)和安裝(zhuang)應(ying)無粗糙焊縫、破裂和凹(ao)陷，表(biao)里如一，以防止避開清(qing)潔和消毒化(hua)合物。在不(bu)同(tong)表(biao)面接(jie)觸處應(ying)具有平滑的過(guo)(guo)渡。另一個相關(guan)問題是雖(sui)然設備設計(ji)得好，但(dan)已超(chao)過(guo)(guo)它的可用期(qi)并已刮擦(ca)或(huo)坑洼(wa)不(bu)平以至于(yu)它不(bu)能被充(chong)分(fen)地清(qing)潔，那么這臺設備應(ying)修(xiu)理(li)或(huo)替換掉(diao)。
設(she)備必(bi)須用適于(yu)食品(pin)(pin)表(biao)(biao)面(mian)(mian)接(jie)觸(chu)的(de)材料制作。要耐(nai)腐蝕(shi)、光滑(hua)、易清洗、不生銹。多孔(kong)和(he)難于(yu)清潔(jie)的(de)木頭(tou)等材料，不應被用作為食品(pin)(pin)接(jie)觸(chu)表(biao)(biao)面(mian)(mian)。食品(pin)(pin)接(jie)觸(chu)表(biao)(biao)面(mian)(mian)是(shi)(shi)食品(pin)(pin)可與之接(jie)觸(chu)的(de)任意表(biao)(biao)面(mian)(mian)。若食品(pin)(pin)與墻(qiang)壁相接(jie)觸(chu)，那(nei)么這堵墻(qiang)是(shi)(shi)一(yi)個產(chan)品(pin)(pin)接(jie)觸(chu)表(biao)(biao)面(mian)(mian)，需要一(yi)同設(she)計、滿足維護和(he)清潔(jie)要求。
其(qi)他(ta)的(de)產品(pin)接(jie)觸表面還包括(kuo)那些(xie)人(ren)員的(de)手接(jie)觸后不(bu)再(zai)經清潔(jie)和消毒(du)而直接(jie)接(jie)觸食品(pin)的(de)表面，例如不(bu)能充分清洗和消毒(du)的(de)冷藏庫、衛(wei)生間的(de)門把、垃圾箱(xiang)和原材料包裝。
4）手(shou)套(tao)和(he)工(gong)作服(fu)也是(shi)(shi)食品接觸(chu)表面，手(shou)套(tao)比手(shou)更(geng)容易(yi)清(qing)(qing)(qing)洗和(he)消毒(du)，如使用手(shou)套(tao)的(de)(de)話，每一個(ge)食品加工(gong)廠應(ying)(ying)提供適當的(de)(de)清(qing)(qing)(qing)潔和(he)消毒(du)的(de)(de)程序。不(bu)(bu)得使用線手(shou)套(tao)，且不(bu)(bu)易(yi)破(po)損。工(gong)作服(fu)應(ying)(ying)集中清(qing)(qing)(qing)洗和(he)消毒(du)，應(ying)(ying)有專用的(de)(de)洗衣(yi)房，洗衣(yi)設備、能力(li)要(yao)與實際相適應(ying)(ying)，不(bu)(bu)同區域(yu)的(de)(de)工(gong)作服(fu)要(yao)分開(kai)，并每天(tian)清(qing)(qing)(qing)洗消毒(du)（工(gong)作服(fu)是(shi)(shi)用來保(bao)護(hu)產品的(de)(de)，不(bu)(bu)是(shi)(shi)保(bao)護(hu)加工(gong)人員的(de)(de)）。不(bu)(bu)使用時它們必須貯藏(zang)于(yu)不(bu)(bu)被污(wu)染的(de)(de)地方。
工器具清(qing)洗(xi)消毒幾點注意事項：固定的場所(suo)或區(qu)域；推薦使用熱(re)水(shui)、注意蒸汽排(pai)放和冷凝水(shui)；要(yao)用流動的水(shui)；注意排(pai)水(shui)問題；注意科學程序，防止清(qing)洗(xi)劑(ji)、消毒劑(ji)的殘(can)留。
在檢(jian)(jian)查發現問(wen)題時(shi)應采取(qu)適當(dang)的(de)方法及(ji)時(shi)糾(jiu)(jiu)正(zheng)，如再(zai)清潔(jie)、消(xiao)毒、檢(jian)(jian)查消(xiao)毒劑濃(nong)度(du)、培訓(xun)員工(gong)等。記錄(lu)包括檢(jian)(jian)查食品接觸面狀況；消(xiao)毒劑濃(nong)度(du)；表面微生物檢(jian)(jian)驗結(jie)果等。記錄(lu)的(de)目的(de)是提供(gong)證(zheng)據，證(zheng)實工(gong)廠消(xiao)毒計(ji)劃充分，并已執行。發現問(wen)題能及(ji)時(shi)糾(jiu)(jiu)正(zheng)。
SSOP3——交叉污染的防(fang)止
交叉(cha)污(wu)染是通過生(sheng)的食(shi)品、食(shi)品加(jia)工(gong)者或(huo)食(shi)品加(jia)工(gong)環境把生(sheng)物或(huo)化學的污(wu)染物轉到移食(shi)品的過程。此方面涉及到預防(fang)污(wu)染的人(ren)員要求(qiu)、原材料和熟食(shi)產品的隔(ge)離和工(gong)廠預防(fang)污(wu)染的設計。
1）人(ren)員要(yao)求。適(shi)宜的(de)對(dui)手(shou)(shou)進行(xing)清洗(xi)和(he)消(xiao)毒能(neng)(neng)防止(zhi)污(wu)染。手(shou)(shou)清洗(xi)的(de)目的(de)是(shi)去除有機物(wu)(wu)質和(he)暫(zan)存(cun)細菌(jun)，所以消(xiao)毒能(neng)(neng)有效(xiao)地減少和(he)消(xiao)除細菌(jun)。但如果人(ren)員戴著珠(zhu)寶(bao)(bao)或(huo)涂抺手(shou)(shou)指(zhi)。佩(pei)帶(dai)管(guan)形、線形飾物(wu)(wu)或(huo)纏繃帶(dai)，手(shou)(shou)的(de)清洗(xi)和(he)消(xiao)毒將不可能(neng)(neng)有效(xiao)。有機物(wu)(wu)藏于皮膚和(he)珠(zhu)寶(bao)(bao)或(huo)線帶(dai)之間是(shi)導致微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)迅速(su)生(sheng)長(chang)的(de)理想部位，當然也成為污(wu)染源(yuan)。
個人物品也能(neng)導致(zhi)污染并(bing)需要遠離生產(chan)區(qu)存(cun)放(fang)(fang)。他們能(neng)從加工廠外引入污物和細菌(jun)，存(cun)放(fang)(fang)設施不必(bi)是精心制作的小室，它甚(shen)至可以是一些(xie)小柜子(zi)，只要遠離生產(chan)區(qu)。
在加工區內(nei)(nei)吃(chi)、喝(he)或抽煙等行為不應發生(sheng)，這是基本的食(shi)品衛生(sheng)要求。在幾乎所有情況下，手經常會靠近(jin)鼻(bi)子(zi)，約50%人的鼻(bi)孔內(nei)(nei)有金黃色葡萄球菌。
皮(pi)膚污染也是一個相關點。未經消毒(du)的肘(zhou)、胳膊(bo)或其他裸露皮(pi)膚表面不(bu)應與食(shi)品(pin)或食(shi)品(pin)接(jie)觸表面相接(jie)觸。
2）隔離。防止交叉污(wu)染的(de)(de)一種方式是工(gong)廠(chang)的(de)(de)合理(li)選址(zhi)和(he)車間的(de)(de)合理(li)設計布局。一般(ban)在建造以前(qian)應本著減小問題的(de)(de)原則(ze)反復查看加(jia)工(gong)廠(chang)草圖(tu)，提前(qian)與有關部門取得聯系。這個問題一般(ban)是在生產線(xian)增加(jia)產量(liang)和(he)新(xin)設備安裝時發(fa)生。
食品(pin)原材(cai)料(liao)和(he)成品(pin)必(bi)須(xu)在(zai)生產和(he)儲(chu)藏中分離以(yi)防止交(jiao)叉(cha)污(wu)染。可(ke)能發生交(jiao)叉(cha)污(wu)染的例子是生、熟品(pin)相接觸，或用于儲(chu)藏原料(liao)的冷庫(ku)(ku)同樣儲(chu)存(cun)了(le)即食食品(pin)。原料(liao)和(he)成品(pin)必(bi)須(xu)分開，原料(liao)冷庫(ku)(ku)和(he)熟食品(pin)冷庫(ku)(ku)分開是解決這(zhe)種交(jiao)叉(cha)污(wu)染的最(zui)好(hao)辦法。產品(pin)貯存(cun)區(qu)域應每日檢查。另外注意人(ren)流(liu)(liu)、物流(liu)(liu)、水流(liu)(liu)和(he)氣(qi)流(liu)(liu)的走(zou)向，要從(cong)高清潔區(qu)到(dao)低(di)清潔區(qu)，要求(qiu)人(ren)走(zou)門(men)、物走(zou)傳遞口。
3）人員操作(zuo)。人中操作(zuo)也能(neng)導致(zhi)產(chan)品(pin)(pin)污染。當人員處理非食品(pin)(pin)的表(biao)面，然后(hou)又未清洗和消毒(du)手就(jiu)處理食物產(chan)品(pin)(pin)時易發生污染。
食品(pin)加(jia)工的(de)表面(mian)(mian)必須維持清潔和衛(wei)生(sheng)。這(zhe)包括保證食品(pin)接(jie)(jie)觸表面(mian)(mian)不受一些(xie)行為的(de)污染(ran)，如把(ba)接(jie)(jie)觸過地(di)面(mian)(mian)的(de)貨箱或(huo)(huo)(huo)原材料包裝袋放(fang)置到干(gan)凈(jing)的(de)臺面(mian)(mian)上，或(huo)(huo)(huo)因來(lai)自地(di)面(mian)(mian)或(huo)(huo)(huo)其他加(jia)工區域(yu)的(de)水、油濺到食品(pin)加(jia)工的(de)表面(mian)(mian)而污染(ran)。
若發(fa)交叉污染要(yao)及時采(cai)(cai)取措(cuo)施(shi)防止再(zai)發(fa)生(sheng)；必要(yao)時停產直到改(gai)進；如(ru)有必要(yao)，要(yao)評估產品的(de)安全性(xing)；記錄(lu)采(cai)(cai)取的(de)糾正(zheng)措(cuo)施(shi)。記錄(lu)一般包括：每(mei)日衛生(sheng)監控記錄(lu)，消毒(du)控制記錄(lu)、糾正(zheng)措(cuo)施(shi)記錄(lu)。
SSOP4——手清(qing)潔、消毒和衛生間設施的維護
手(shou)的(de)(de)(de)清洗和消(xiao)毒的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)是(shi)防止交叉污染。一般的(de)(de)(de)清洗方法和步驟為(wei)：清水(shui)(shui)洗手(shou)，擦洗洗手(shou)皂液(ye)(ye)，用(yong)水(shui)(shui)沖(chong)(chong)凈洗手(shou)液(ye)(ye)，將(jiang)手(shou)浸入消(xiao)毒液(ye)(ye)中進行消(xiao)毒，用(yong)清水(shui)(shui)沖(chong)(chong)洗，干手(shou)。
手(shou)(shou)的(de)(de)(de)清洗和(he)消(xiao)(xiao)毒(du)臺(tai)需(xu)設在方(fang)便之處，且有足夠(gou)的(de)(de)(de)數(shu)量，如果(guo)不方(fang)便的(de)(de)(de)話，它們(men)將不會被使(shi)用(yong)，流動消(xiao)(xiao)毒(du)車也(ye)是(shi)一種不錯的(de)(de)(de)方(fang)式(shi)(shi)。但它們(men)與產(chan)品不能離得太近，不應(ying)構成產(chan)品污(wu)染(ran)(ran)的(de)(de)(de)風險。需(xu)要配備冷熱混合水，皂(zao)液和(he)干(gan)(gan)手(shou)(shou)器，或其他適宜的(de)(de)(de)比如像熱空氣的(de)(de)(de)干(gan)(gan)手(shou)(shou)設備。手(shou)(shou)的(de)(de)(de)清洗臺(tai)的(de)(de)(de)建造需(xu)要防止再(zai)污(wu)染(ran)(ran)，水龍頭(tou)以膝動式(shi)(shi)、電力自動式(shi)(shi)或腳踏式(shi)(shi)較(jiao)為理想。檢查(cha)時應(ying)該包括(kuo)測(ce)試一部分的(de)(de)(de)手(shou)(shou)清洗臺(tai)以確信它能良(liang)好工作(zuo)。清洗和(he)消(xiao)(xiao)毒(du)頻率一般(ban)為：每(mei)次進入車間(jian)(jian)時；加工期間(jian)(jian)每(mei)30min至1h進行(xing)1次；當手(shou)(shou)接觸了污(wu)染(ran)(ran)物、廢棄(qi)物后等(deng)。
一種普通的操(cao)作(zuo)是(shi)在工作(zuo)臺(tai)上消(xiao)毒(du)(du)液的作(zuo)用(yong)。這是(shi)為了加工人員弄臟他們的手或設(she)(she)備時消(xiao)毒(du)(du)，以保持(chi)微生物(wu)的最低數量。但即使(shi)在最好的消(xiao)毒(du)(du)狀況時，這也不(bu)是(shi)徹底有(you)效的。因(yin)為手和設(she)(she)備帶有(you)有(you)機物(wu)質，其(qi)可能使(shi)細菌免于消(xiao)毒(du)(du)劑(ji)的作(zuo)用(yong)。在通常情況下(xia)，消(xiao)毒(du)(du)劑(ji)在氧化(hua)有(you)機物(wu)時就(jiu)被用(yong)光，而沒有(you)剩余的消(xiao)毒(du)(du)劑(ji)阻止(zhi)細菌生長。這樣子，這些(xie)消(xiao)毒(du)(du)劑(ji)實際(ji)上成為一個污染(ran)源，不(bu)應鼓(gu)勵。
衛(wei)生間需要進(jin)入(ru)(ru)方便、衛(wei)生和良好維護，具有自(zi)動關(guan)閉、不能(neng)開(kai)向加(jia)工(gong)區的門。這關(guan)系到空(kong)中(zhong)或(huo)飄浮的病(bing)原體和寄生蟲進(jin)入(ru)(ru)。檢查(cha)應包括每個工(gong)廠的每個廁(ce)所的沖洗。如果便桶周圍的不密封，人員(yuan)可(ke)能(neng)在鞋上(shang)沾(zhan)上(shang)糞便污物(wu)并(bing)帶進(jin)加(jia)工(gong)區域。
衛生間的(de)設(she)施要(yao)(yao)(yao)求：位置要(yao)(yao)(yao)與車間相(xiang)連接，門不能直(zhi)接朝向車間，通(tong)風良好，地面(mian)干(gan)燥，整(zheng)體(ti)清潔；數量要(yao)(yao)(yao)與加工(gong)人員(yuan)相(xiang)適應；使用蹲坑廁(ce)所或不易(yi)被污(wu)染的(de)坐便器；清潔的(de)手紙和紙簍；洗手及(ji)防蚊蠅設(she)施；進入廁(ce)所前要(yao)(yao)(yao)脫下(xia)工(gong)作服(fu)和換鞋(xie)；一般情(qing)況下(xia)要(yao)(yao)(yao)達到三(san)星(xing)酒(jiu)店(dian)的(de)水(shui)平。
SSOP5—— 防止(zhi)外來污(wu)染物污(wu)染
食(shi)品(pin)加工企業經常要使用一些(xie)化學(xue)物(wu)(wu)(wu)質，如潤滑(hua)劑(ji)、燃料(liao)、殺蟲劑(ji)、清潔(jie)劑(ji)、消毒劑(ji)等(deng)，生(sheng)產過程中(zhong)還會產生(sheng)一些(xie)污(wu)物(wu)(wu)(wu)和廢棄物(wu)(wu)(wu)，如冷凝物(wu)(wu)(wu)和地板污(wu)物(wu)(wu)(wu)等(deng)。下(xia)腳料(liao)在生(sheng)產中(zhong)要加以(yi)控制，防止污(wu)染食(shi)品(pin)及包(bao)裝。關鍵衛(wei)生(sheng)條件是保證食(shi)品(pin)、食(shi)品(pin)包(bao)裝材料(liao)和食(shi)品(pin)接觸面不被生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)、化學(xue)的(de)和物(wu)(wu)(wu)理(li)的(de)污(wu)染物(wu)(wu)(wu)污(wu)染。
加工(gong)(gong)者需要了解可能導致食品(pin)被(bei)間(jian)接或不被(bei)預(yu)見(jian)的(de)污(wu)染，而(er)導致食用(yong)不安全(quan)的(de)所有(you)(you)途(tu)徑，如被(bei)潤滑劑、燃料、殺蟲劑、冷(leng)凝物(wu)和(he)有(you)(you)毒(du)清(qing)潔劑中(zhong)的(de)殘留物(wu)或煙霧劑污(wu)染。工(gong)(gong)廠的(de)員工(gong)(gong)必須(xu)經過培訓，達到防止和(he)認清(qing)這些可能造成(cheng)污(wu)染的(de)間(jian)接途(tu)徑。
可(ke)能(neng)產生外部污(wu)染的原因如下：
1）有毒化合物(wu)(wu)的(de)污(wu)染(ran)(ran)：非食(shi)品級潤滑油被(bei)認為(wei)(wei)是污(wu)染(ran)(ran)物(wu)(wu)，因為(wei)(wei)它(ta)們可(ke)(ke)能(neng)含有毒物(wu)(wu)質；燃料污(wu)染(ran)(ran)可(ke)(ke)能(neng)導致(zhi)產品污(wu)染(ran)(ran)；只能(neng)用(yong)(yong)被(bei)允許的(de)殺蟲(chong)劑和滅鼠劑來控(kong)制工廠內害蟲(chong)，并應(ying)(ying)該按照(zhao)標簽說明使用(yong)(yong)；不恰當(dang)的(de)使用(yong)(yong)化學品、清(qing)洗劑和消(xiao)毒劑可(ke)(ke)能(neng)會導致(zhi)食(shi)品外部污(wu)染(ran)(ran)，如直接(jie)的(de)噴灑或(huo)間接(jie)的(de)煙(yan)霧(wu)作用(yong)(yong)。當(dang)食(shi)品、食(shi)品接(jie)觸(chu)面、包裝材料暴露于上(shang)述污(wu)染(ran)(ran)物(wu)(wu)時，應(ying)(ying)被(bei)移開、蓋住或(huo)徹底的(de)清(qing)洗；員工們應(ying)(ying)該警惕來自非食(shi)品區域(yu)或(huo)鄰(lin)近的(de)加工區域(yu)的(de)有毒煙(yan)霧(wu)。
2）因(yin)不衛生的(de)(de)冷(leng)凝(ning)物(wu)(wu)和(he)死水產(chan)(chan)生的(de)(de)污染(ran)(ran)：被(bei)(bei)污染(ran)(ran)的(de)(de)水滴(di)或(huo)(huo)(huo)冷(leng)凝(ning)物(wu)(wu)中可能含有致病菌、化學(xue)殘留物(wu)(wu)和(he)污物(wu)(wu)，導致產(chan)(chan)品(pin)被(bei)(bei)污染(ran)(ran)；缺少(shao)適當的(de)(de)通風(feng)會導致冷(leng)凝(ning)物(wu)(wu)或(huo)(huo)(huo)水滴(di)滴(di)落(luo)到(dao)產(chan)(chan)品(pin)、食品(pin)接(jie)觸(chu)(chu)面(mian)和(he)包裝材料上(shang)；地面(mian)積(ji)水或(huo)(huo)(huo)池中的(de)(de)水可能濺(jian)到(dao)產(chan)(chan)品(pin)、產(chan)(chan)品(pin)接(jie)觸(chu)(chu)面(mian)上(shang)，使得產(chan)(chan)品(pin)被(bei)(bei)污染(ran)(ran)。腳或(huo)(huo)(huo)交通工具通過積(ji)水時會產(chan)(chan)生噴濺(jian)。
水滴和冷凝水較常(chang)見，且(qie)難(nan)以控(kong)(kong)制，易形成霉變。一般采取(qu)的控(kong)(kong)制措(cuo)施有：頂棚(peng)呈(cheng)圓弧形；良好通風；合理用水；及時清掃；控(kong)(kong)制車(che)間溫(wen)度穩定；提前降溫(wen)；拉干等(deng)。包裝材料(liao)的控(kong)(kong)制方法(fa)常(chang)用的有：通風、干燥、防(fang)霉、防(fang)鼠(shu)；必要時進行(xing)消(xiao)毒；內(nei)外包裝分別(bie)存放。食品貯存時物品不能(neng)混放，且(qie)要防(fang)霉、防(fang)鼠(shu)等(deng)。化學品的正確使用和妥善保管。
任何可能污(wu)染食品或(huo)食品接觸面的摻雜(za)物(wu)，建議在開始生(sheng)產(chan)時及(ji)工(gong)作(zuo)時間每(mei)4h檢查1次(ci)，并記錄每(mei)日衛生(sheng)控制情況。
SSOP6- 有毒(du)化(hua)合物的處理，貯存(cun)和使用
食品(pin)(pin)(pin)(pin)加(jia)工(gong)(gong)需要特定的有毒(du)(du)物質，這些(xie)有害有毒(du)(du)化(hua)合物主(zhu)要包括：洗滌劑(ji)、消毒(du)(du)劑(ji)（如次(ci)氯酸鈉）、殺蟲劑(ji)（如1605）、潤滑劑(ji)、試驗室用(yong)藥品(pin)(pin)(pin)(pin)（如氰化(hua)鉀）、食品(pin)(pin)(pin)(pin)添加(jia)劑(ji)（如硝酸鈉）等。沒有它(ta)們工(gong)(gong)廠設施無(wu)法運轉，但使用(yong)時(shi)必須小心(xin)謹慎，按(an)照產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)說明書(shu)使用(yong)，做到正確標記、貯存安全，否則會(hui)導致(zhi)企業加(jia)工(gong)(gong)的食品(pin)(pin)(pin)(pin)被污染的風險。
所有這(zhe)些(xie)物品(pin)需(xu)要(yao)適宜的(de)(de)(de)標記(ji)(ji)并遠離加工區域，應(ying)有主管部門批準(zhun)生(sheng)產、銷售、使(shi)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)證明；主要(yao)成分、毒性、使(shi)用(yong)(yong)劑量和注意事項；帶鎖的(de)(de)(de)柜(ju)子；要(yao)有清楚(chu)的(de)(de)(de)標識、有效期；嚴格的(de)(de)(de)使(shi)用(yong)(yong)登記(ji)(ji)記(ji)(ji)錄(lu)；自己單獨的(de)(de)(de)貯(zhu)藏(zang)區域，如果可能，清洗劑和其他毒素及腐蝕性成分應(ying)貯(zhu)藏(zang)于密(mi)貯(zhu)存區內；要(yao)有經過培訓(xun)的(de)(de)(de)人員進(jin)行管理。
SSOP7-雇員的(de)健康狀況
食(shi)品(pin)(pin)加工者（包括檢驗(yan)人員(yuan)）是(shi)直(zhi)接(jie)接(jie)觸食(shi)品(pin)(pin)的(de)人，其身體健康(kang)及衛生狀(zhuang)況直(zhi)接(jie)影(ying)響食(shi)品(pin)(pin)衛生質量(liang)。管理好患病(bing)或有外傷或其他身體不(bu)適(shi)的(de)員(yuan)工，他們可能成(cheng)為食(shi)品(pin)(pin)的(de)微生物(wu)污染(ran)源(yuan)。對(dui)員(yuan)工的(de)健康(kang)要(yao)求(qiu)一般(ban)包括：
不得患有礙食(shi)品衛(wei)生的傳染病（如肝炎、結(jie)核(he)等）；不能有外(wai)傷、化妝、佩(pei)帶首飾和帶入個人物品；必須(xu)具備工(gong)作服(fu)、帽、口(kou)罩、鞋等，并及時洗手消毒。
應持有效的健康(kang)證，制(zhi)訂體檢(jian)計劃并設有體驗檔案，包括所有和(he)加(jia)工有關(guan)的人員及管理(li)人員，應具備(bei)良好的個(ge)人衛(wei)生習慣和(he)衛(wei)生操作習慣。
涉(she)及(ji)到有疾病(bing)、傷口或其(qi)他可能成為污染(ran)源(yuan)的人員要及(ji)時隔離。
食品生(sheng)(sheng)產企業(ye)應制定有(you)衛生(sheng)(sheng)培(pei)訓計劃，定期(qi)對(dui)加工人(ren)員(yuan)進行培(pei)訓，并記錄存檔。
SSOP8——害蟲的(de)滅除和控制
害(hai)蟲(chong)主要包(bao)括中嚙齒類(lei)動物(wu)(wu)、鳥和(he)昆(kun)蟲(chong)等攜帶某種人類(lei)疾病(bing)源菌的(de)(de)(de)動物(wu)(wu)。通過害(hai)蟲(chong)傳播的(de)(de)(de)食(shi)源性疾病(bing)的(de)(de)(de)數量巨大(da)，因(yin)此蟲(chong)害(hai)的(de)(de)(de)防(fang)治(zhi)對食(shi)品(pin)加(jia)工廠(chang)是(shi)(shi)至關(guan)重(zhong)要的(de)(de)(de)。害(hai)蟲(chong)的(de)(de)(de)滅除和(he)控制包(bao)括加(jia)工廠(chang)（主要是(shi)(shi)生(sheng)區(qu)）全范圍，甚至包(bao)括加(jia)工廠(chang)周圍，重(zhong)點是(shi)(shi)廁所、下(xia)腳料(liao)出口、垃圾箱(xiang)周圍、食(shi)堂、貯藏室等。食(shi)品(pin)和(he)食(shi)品(pin)加(jia)工區(qu)域內保持衛(wei)生(sheng)對控制害(hai)蟲(chong)至關(guan)重(zhong)要。
去除(chu)任何產(chan)生昆蟲(chong)(chong)、害蟲(chong)(chong)的(de)(de)滋生地，如廢物、垃(la)圾堆積場地、不用(yong)(yong)的(de)(de)設備、產(chan)品廢物和未(wei)除(chu)盡的(de)(de)植物等(deng)是減(jian)少吸引害蟲(chong)(chong)的(de)(de)因素(su)。安(an)全有效(xiao)的(de)(de)害蟲(chong)(chong)控制必須(xu)由廠外開始。廠房的(de)(de)窗、門和其他(ta)開口(kou)，如開的(de)(de)天窗、排污(wu)洞和和水泵(beng)管道周圍的(de)(de)裂縫等(deng)能(neng)進入(ru)加工設施區。采取的(de)(de)主(zhu)要措(cuo)施包(bao)(bao)括：清除(chu)滋生地和預(yu)防進入(ru)的(de)(de)風幕(mu)、紗窗、門簾(lian)，適宜的(de)(de)擋鼠板、翻水彎等(deng)；還包(bao)(bao)括產(chan)區用(yong)(yong)的(de)(de)殺蟲(chong)(chong)劑、車間入(ru)口(kou)用(yong)(yong)的(de)(de)滅蠅燈入(ru)粘鼠膠(jiao)、捕鼠籠等(deng)。但(dan)不能(neng)用(yong)(yong)滅鼠藥。
家養(yang)的(de)動物(wu)，如用于防鼠的(de)貓和(he)用于護衛的(de)狗或寵物(wu)不允(yun)許在食品生產和(he)貯存區域(yu)。由這些動物(wu)引起的(de)食品污染構成(cheng)了同(tong)動物(wu)害蟲引起的(de)類似風險。
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