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　　體系建立和實施中常見(jian)問題：

　　領導(dao)重(zhong)視(shi)(shi)不(bu)夠(gou)：領導(dao)的(de)(de)重(zhong)視(shi)(shi)和參與是企(qi)業建立和有(you)(you)效實(shi)(shi)(shi)施(shi)管(guan)(guan)理(li)(li)體(ti)(ti)系(xi)(xi)的(de)(de)關(guan)鍵(jian)。這(zhe)里所說的(de)(de)領導(dao)重(zhong)視(shi)(shi)不(bu)夠(gou)，是指(zhi)食品企(qi)業的(de)(de)管(guan)(guan)理(li)(li)者沒(mei)有(you)(you)把管(guan)(guan)理(li)(li)體(ti)(ti)系(xi)(xi)的(de)(de)重(zhong)視(shi)(shi)落(luo)實(shi)(shi)(shi)到行(xing)動(dong)上，沒(mei)有(you)(you)使(shi)管(guan)(guan)理(li)(li)體(ti)(ti)系(xi)(xi)在組織(zhi)的(de)(de)各(ge)層次(ci)得到貫徹執行(xing)。由(you)于領導(dao)重(zhong)視(shi)(shi)和參與不(bu)夠(gou)，使(shi)得整個組織(zhi)的(de)(de)人(ren)員對體(ti)(ti)系(xi)(xi)的(de)(de)作用(yong)認識不(bu)足、學習(xi)不(bu)夠(gou)，導(dao)致(zhi)體(ti)(ti)系(xi)(xi)的(de)(de)文(wen)件規(gui)定得不(bu)到有(you)(you)效的(de)(de)執行(xing)，使(shi)體(ti)(ti)系(xi)(xi)和組織(zhi)的(de)(de)實(shi)(shi)(shi)際管(guan)(guan)理(li)(li)要求(qiu)出現了“兩張皮(pi)”。

　　培訓不足(zu)：許(xu)多(duo)(duo)企(qi)業的(de)食品(pin)安全(quan)(quan)管(guan)理人員(yuan)沒有受到系(xi)統、有效、經(jing)常(chang)性的(de)食品(pin)安全(quan)(quan)管(guan)理體(ti)(ti)系(xi)知識的(de)培訓。筆者在審核(he)過(guo)程中，經(jing)常(chang)遇到許(xu)多(duo)(duo)人員(yuan)不知道體(ti)(ti)系(xi)文件規(gui)定的(de)情(qing)(qing)況。這種培訓的(de)欠缺(que)，導致食品(pin)企(qi)業建(jian)立的(de)食品(pin)安全(quan)(quan)管(guan)理體(ti)(ti)系(xi)缺(que)乏符合性和適宜(yi)性，也(ye)導致實際操作偏離文件規(gui)定的(de)情(qing)(qing)況時有發生(sheng)。

　　專(zhuan)業(ye)人(ren)員缺(que)乏：目前，食(shi)品(pin)(pin)企(qi)(qi)業(ye)不僅存在(zai)招(zhao)工(gong)困(kun)難的(de)(de)(de)問題，而且還突(tu)出地(di)存在(zai)缺(que)乏掌(zhang)握(wo)食(shi)品(pin)(pin)安全、食(shi)品(pin)(pin)檢測和管(guan)(guan)理體系要求(qiu)知識的(de)(de)(de)專(zhuan)業(ye)人(ren)員的(de)(de)(de)問題。食(shi)品(pin)(pin)企(qi)(qi)業(ye)由于受種/養殖基地(di)的(de)(de)(de)限制，大(da)多位于鄉(xiang)村或城(cheng)郊，因受生活(huo)條件的(de)(de)(de)影響，食(shi)品(pin)(pin)企(qi)(qi)業(ye)很難招(zhao)到相關專(zhuan)業(ye)的(de)(de)(de)高學歷人(ren)員。企(qi)(qi)業(ye)保持和實施已建立的(de)(de)(de)管(guan)(guan)理體系所(suo)需(xu)的(de)(de)(de)合格的(de)(de)(de)內審員更是缺(que)乏。

　　體(ti)系(xi)(xi)持續(xu)改(gai)進性(xing)欠缺：由于存在(zai)以上問(wen)題(ti)，使得有些食品企業(ye)很難進行一次像樣(yang)的內(nei)部審核(he)，普(pu)遍存在(zai)內(nei)部審核(he)不深(shen)入、走過場的現(xian)象(xiang)，難以發現(xian)體(ti)系(xi)(xi)運行中(zhong)存在(zai)的問(wen)題(ti)，改(gai)進體(ti)系(xi)(xi)更無從談起(qi)；即使在(zai)內(nei)部審核(he)時發現(xian)了問(wen)題(ti)，也往(wang)往(wang)只是(shi)糾正，而不能夠采(cai)取有效(xiao)的糾正措施(shi)或預防措施(shi)，造成(cheng)體(ti)系(xi)(xi)的有效(xiao)性(xing)大打(da)折扣。

　　實(shi)驗(yan)室(shi)檢測(ce)能力低：除了大型的食品企業(ye)外，許(xu)多小型企業(ye)實(shi)驗(yan)室(shi)不健全，缺乏檢測(ce)設(she)備和檢測(ce)人員(yuan)。產品合(he)格與否(fou)經(jing)常依賴官(guan)方的抽檢或委托(tuo)檢驗(yan)等，阻礙了體系要求(qiu)的日常監測(ce)工(gong)作的開展實(shi)施。

　　HACCP計(ji)劃建立和實施常見(jian)問題：

　　一是(shi)HACCP計劃沒(mei)有分品(pin)種建立，導致HACCP計劃過于籠統，缺乏針對性。

　　二是流程(cheng)圖(tu)與(yu)實際不符，比如有(you)些企業現(xian)場存(cun)在(zai)(zai)用(yong)兩種(zhong)(zhong)手段/工藝(yi)加(jia)工同一種(zhong)(zhong)產品，而(er)在(zai)(zai)流程(cheng)圖(tu)中只列明(ming)一種(zhong)(zhong)，有(you)的(de)在(zai)(zai)原料接收后有(you)暫存(cun)環節，但在(zai)(zai)流程(cheng)圖(tu)中沒(mei)有(you)體現(xian)等。

　　三是產品描述(shu)(shu)(shu)沒有(you)體現(xian)安全特性(xing)方(fang)面內(nei)容(rong)，對(dui)于(yu)產品特性(xing)多(duo)描述(shu)(shu)(shu)為“富含維生素、營養豐富”等，而(er)沒有(you)描述(shu)(shu)(shu)蛋白質含量、水分(fen)、鹽(yan)分(fen)、pH值(zhi)等內(nei)容(rong)。

　　四是危害(hai)分析不充分，應該分析出(chu)的危害(hai)沒有分析出(chu)來或(huo)危害(hai)的描述過于籠統。比如(ru)，在原料驗收(shou)環節，有的描述化學危害(hai)為(wei)農藥(yao)殘留，而(er)沒有列(lie)明(ming)具體是哪些農藥(yao)殘留等。

　　五是關(guan)(guan)鍵控制(zhi)點(dian)(dian)的(de)確定(ding)不正(zheng)確，表現為有的(de)生產加工環節應該(gai)為關(guan)(guan)鍵控制(zhi)點(dian)(dian)卻沒(mei)有識別，或(huo)關(guan)(guan)鍵控制(zhi)點(dian)(dian)識別得(de)太多，重點(dian)(dian)不突出。

　　六(liu)是關(guan)(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)確定(ding)不(bu)合理(li)，主要表現為將(jiang)關(guan)(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)和操作限(xian)值(zhi)混(hun)為一談(tan)，比(bi)如(ru)對(dui)金屬危(wei)害控制(zhi)的(de)(de)金屬探(tan)測工序這一關(guan)(guan)鍵(jian)控制(zhi)點的(de)(de)關(guan)(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)，將(jiang)金屬探(tan)測器的(de)(de)使用說明(ming)書作為關(guan)(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)的(de)(de)確定(ding)依據；將(jiang)關(guan)(guan)鍵(jian)控制(zhi)點———殺(sha)菌環節(jie)的(de)(de)關(guan)(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)確定(ding)為100~110℃，10~15分(fen)鐘(zhong)；對(dui)關(guan)(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)偏離熟視無(wu)睹(du)，監控人(ren)員認為稍微偏離一點沒(mei)有問題(ti)等。

　　七是監(jian)控(kong)程(cheng)序不合理(li)，具體表現為監(jian)控(kong)方法不正確、監(jian)控(kong)頻率不合理(li)、監(jian)控(kong)對象(xiang)錯誤等，比如，對于采用蒸汽(qi)加(jia)(jia)熱而(er)沒有(you)自動控(kong)溫手(shou)段(duan)的加(jia)(jia)熱設備來講，采用按一(yi)定的時間間隔監(jian)控(kong)的頻率是不合適的。

　　八是糾(jiu)正措(cuo)施規定(ding)不(bu)到(dao)位，具體表現在對關鍵限值(zhi)可能的偏(pian)離(li)識別不(bu)到(dao)位和制定(ding)的糾(jiu)正措(cuo)施不(bu)符合(he)要求，缺乏(fa)必要的控制內容(rong)。

　　九是(shi)沒有(you)對體系進行確(que)認(ren)，或不能獲得(de)有(you)效的確(que)認(ren)證據。

　　十是驗(yan)證(zheng)程序不能根據實際(ji)體(ti)現記(ji)錄復核、設備(bei)校準、產品檢(jian)驗(yan)等(deng)內容。實際(ji)操(cao)作(zuo)中，還存(cun)在不按照驗(yan)證(zheng)程序的規定時間或頻率對記(ji)錄進行(xing)復核、設備(bei)校準、產品檢(jian)驗(yan)等(deng)情況(kuang)。

　計劃建立和(he)實施中常(chang)見(jian)問題(ti)：

　　一是可追溯系統沒有建立或產品(pin)的可追溯性不能(neng)實現。

　　二是沒有對產品(pin)召回程(cheng)(cheng)(cheng)序(xu)進(jin)行詳細策(ce)劃，建立的召回程(cheng)(cheng)(cheng)序(xu)過于簡單(dan)，可操作(zuo)性(xing)差，也(ye)沒有進(jin)行模擬演練以對程(cheng)(cheng)(cheng)序(xu)合理性(xing)和(he)可操作(zuo)性(xing)進(jin)行驗證(zheng)。

　　三是應(ying)(ying)急準備(bei)和(he)(he)響(xiang)應(ying)(ying)程序中對應(ying)(ying)急情(qing)況的(de)(de)識(shi)別不到(dao)位，防止應(ying)(ying)急情(qing)況發生和(he)(he)發生時應(ying)(ying)急措施(shi)的(de)(de)制定不到(dao)位，沒有將文件要(yao)求的(de)(de)內容(rong)對員工進行培訓(xun)，也沒有在可行時進行演(yan)練。

　　四是設(she)備管(guan)理等(deng)(deng)文件沒(mei)有考慮食(shi)品安全(quan)方面應注意(yi)的(de)(de)事項，如為防止食(shi)品污(wu)染，對設(she)備維(wei)修后油污(wu)清理工作(zuo)的(de)(de)要求(qiu)沒(mei)有體現等(deng)(deng)。

　　五是文(wen)件(jian)和記(ji)錄(lu)的控制(zhi)不(bu)符合(he)要(yao)求，表現為文(wen)件(jian)未經批(pi)準就使用、作(zuo)廢(fei)文(wen)件(jian)與現行文(wen)件(jian)并存、找不(bu)到文(wen)件(jian)及記(ji)錄(lu)、記(ji)錄(lu)不(bu)按(an)照規(gui)定分類存檔、不(bu)按(an)照規(gui)定期限保存、沒(mei)有(you)規(gui)定記(ji)錄(lu)保存期限等。

　　六是(shi)計量器(qi)具(ju)的(de)管理不符合(he)要求(qiu)，表(biao)現為不按(an)照要求(qiu)定期檢定/校(xiao)準、校(xiao)準方(fang)法沒有科學依據、不標(biao)明計量器(qi)具(ju)的(de)校(xiao)準狀態等。

　　七是衛生標準操作程序（SSOP）和(he)良好操作規范（GMP）等(deng)執行(xing)中存在不(bu)(bu)符合(he)的情(qing)況，如(ru)飲用水管落地、不(bu)(bu)能按照要(yao)求對水質進行(xing)日常檢(jian)測、車間溫度以及冷庫(ku)溫度不(bu)(bu)符合(he)要(yao)求等(deng)。

　　上述(shu)情況的存在，阻礙了食(shi)(shi)品企業食(shi)(shi)品安全(quan)管(guan)理體(ti)系的正常運行，妨礙了食(shi)(shi)品安全(quan)管(guan)理水平的提高，增加了不安全(quan)食(shi)(shi)品出現的可(ke)能性。