目(mu)前(qian)已(yi)在越(yue)來越(yue)多的(de)(de)國(guo)家(jia)(jia)，尤其(qi)是發達(da)國(guo)家(jia)(jia)的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)加(jia)工(gong)行業(ye)(ye)中得到采用(yong)，并且已(yi)經得到歐盟、美(mei)(mei)國(guo)、加(jia)拿大、澳大利亞、新西蘭和(he)(he)日(ri)本(ben)(ben)等國(guo)家(jia)(jia)和(he)(he)地(di)區食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)衛生主管機構，以(yi)至聯(lian)合國(guo)FAO／WHO的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)法典委(wei)員(yuan)會的(de)(de)認可。七十年(nian)(nian)代初，美(mei)(mei)國(guo)國(guo)家(jia)(jia)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)及藥(yao)物管理(li)局（FDA）要求(qiu)(qiu)罐頭食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)生產(chan)廠在產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)加(jia)工(gong)過程中實(shi)施HACCP控制(zhi)(zhi)，1995年(nian)(nian)12月(yue)18日(ri)，FDA頒(ban)布了強制(zhi)(zhi)性(xing)的(de)(de)水產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)HACCP法規（21CFR-123，1240）要求(qiu)(qiu)從1997年(nian)(nian)12月(yue)18日(ri)起所(suo)有對美(mei)(mei)國(guo)出(chu)口(kou)的(de)(de)水產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)企業(ye)(ye)必須建(jian)立HACCP；2002年(nian)(nian)1月(yue)22日(ri)美(mei)(mei)國(guo)的(de)(de)果(guo)蔬汁(zhi)產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)HACCP法規（21CFR-120）生效，歐共(gong)體(ti)(ti)從1994年(nian)(nian)開始要求(qiu)(qiu)水產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)加(jia)工(gong)廠建(jian)立與HACCP等效的(de)(de)“自查系(xi)統”；日(ri)本(ben)(ben)厚生省先后(hou)制(zhi)(zhi)定了用(yong)于食(shi)(shi)用(yong)雞、水產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)等幾十種食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)生產(chan)加(jia)工(gong)的(de)(de)HACCP模式。國(guo)家(jia)(jia)質量監督檢驗檢疫(yi)總局2002年(nian)(nian)4月(yue)29日(ri)頒(ban)布的(de)(de)《出(chu)口(kou)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)生產(chan)企業(ye)(ye)衛生注冊登記管理(li)規定》、《出(chu)口(kou)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)生產(chan)企業(ye)(ye)衛生要求(qiu)(qiu)》明確(que)要求(qiu)(qiu)出(chu)口(kou)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)生產(chan)企業(ye)(ye),必須按(an)照國(guo)際食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)法典委(wei)員(yuan)會（CAC）《危害分析和(he)(he)關鍵控制(zhi)(zhi)點（HACCP）體(ti)(ti)系(xi)及其(qi)應用(yong)準則》的(de)(de)要求(qiu)(qiu)建(jian)立和(he)(he)實(shi)施HACCP體(ti)(ti)系(xi)。
1. 建立HACCP體(ti)系的基(ji)礎條件和(he)必需程序。
1.1. GMP（良好生產(chan)操作規(gui)范(fan)）是HACCP的(de)(de)(de)基礎(chu)之一(yi)，如(ru)中華人(ren)民共(gong)和國國家標準《食品(pin)(pin)企業通(tong)用衛(wei)生規(gui)范(fan)》（GB14881-94）、水產(chan)行(xing)業標準《水產(chan)品(pin)(pin)加(jia)工(gong)質量管理(li)(li)規(gui)范(fan)》（SC/T3009-1999），包括(kuo)了對生產(chan)安全(quan)、潔凈、健康食品(pin)(pin)等不同方面的(de)(de)(de)強(qiang)制性要求或指南和所有加(jia)工(gong)人(ren)員(yuan)都要遵從的(de)(de)(de)衛(wei)生標準原則，主要涉及加(jia)工(gong)廠的(de)(de)(de)員(yuan)工(gong)及他們的(de)(de)(de)行(xing)為(wei)；廠房(fang)與地面，設(she)備(bei)(bei)及工(gong)器具；衛(wei)生操作（例(li)如(ru)工(gong)序、有害物質控制、實(shi)驗(yan)室檢測等）；衛(wei)生設(she)施及控制，包括(kuo)使用水，污水處理(li)(li)，設(she)備(bei)(bei)清洗(xi)；設(she)備(bei)(bei)和儀(yi)器，設(she)計和工(gong)藝；加(jia)工(gong)和控制（例(li)如(ru)，原料接收(shou)、檢查、生產(chan)、包裝、儲(chu)藏、運輸等）。
1.2.SSOP（衛(wei)生(sheng)(sheng)標準操作程(cheng)序）是HACCP計劃的(de)(de)基石，主(zhu)要涉及8個方(fang)面：即加(jia)工用水的(de)(de)安全；食品接觸面的(de)(de)狀況與清潔；預防交叉污(wu)染；維(wei)護洗手(shou)間、手(shou)消毒間、廁所的(de)(de)衛(wei)生(sheng)(sheng)設施(shi)；防止食品摻雜；適當地標記(ji)、貯存和(he)使用有毒成分；員工健康狀況的(de)(de)控制；排除蟲害。這8個方(fang)面均有對應(ying)的(de)(de)GMP法規的(de)(de)衛(wei)生(sheng)(sheng)標準。
1.3.產(chan)品標(biao)識（編碼）、追溯(su)(su)和回收(shou)(shou)程(cheng)序(xu),是(shi)實行HACCP體系的前提條件之一，對產(chan)品的容器、包裝箱、甚(shen)至棧板要(yao)有(you)(you)恰當標(biao)識系統(tong)，以利于(yu)追溯(su)(su)和回收(shou)(shou)產(chan)品。要(yao)建(jian)立回收(shou)(shou)程(cheng)序(xu)并測(ce)試該(gai)程(cheng)序(xu)是(shi)否(fou)如設定的那樣有(you)(you)效，不可推遲到(dao)實際回收(shou)(shou)過(guo)程(cheng)中(zhong)危(wei)機時(shi)刻到(dao)來(lai)時(shi)才檢驗回收(shou)(shou)程(cheng)序(xu)是(shi)否(fou)運轉有(you)(you)效。
1.4.設備的預防性維修保養(yang)計劃和程序。
1.5.員(yuan)工(gong)的(de)(de)教(jiao)育和(he)(he)訓(xun)(xun)練計劃程序。要(yao)使(shi)HACCP計劃有(you)效(xiao)實施，并(bing)使(shi)整個公司取得成功，最(zui)重要(yao)的(de)(de)是所(suo)有(you)員(yuan)工(gong)，包括管理人員(yuan)都(dou)要(yao)了(le)解HACCP計劃，并(bing)接受(shou)其中的(de)(de)教(jiao)育和(he)(he)培訓(xun)(xun)。
2.制定HACCP計(ji)劃要(yao)做的七項工作：
2.1.進行危(wei)害(hai)分析(xi)，確定(ding)有關危(wei)害(hai)，并確定(ding)用于控制有關危(wei)害(hai)的(de)相(xiang)應措施；
2.2.確定(ding)關鍵(jian)控制點（CCP）；
2.3.確定各關鍵(jian)控制點的關鍵(jian)限；
2.4.制(zhi)訂監控程序；
2.5.明確糾偏措施；
2.6.建立記錄制度；
2.7.制(zhi)定驗證程序；
3. 制定(ding)HACCP計(ji)劃(hua)的(de)工(gong)作步驟：
3.1組成(cheng)(cheng)HACCP工(gong)(gong)作(zuo)小組 。工(gong)(gong)作(zuo)小組成(cheng)(cheng)員是來自本(ben)企業(ye)與質量管理(li)有關的(de)(de)，各主要部門和單位的(de)(de)代表，應(ying)(ying)包括熟悉生(sheng)產(chan)工(gong)(gong)藝和工(gong)(gong)裝(zhuang)設備(bei)的(de)(de)技術(shu)專(zhuan)家、具(ju)備(bei)食品(pin)加工(gong)(gong)衛生(sheng)管理(li)和檢驗知識(shi)的(de)(de)人員，其(qi)中，至少小組的(de)(de)負責(ze)人應(ying)(ying)接(jie)受過有關HACCP原(yuan)理(li)及應(ying)(ying)用(yong)知識(shi)的(de)(de)培訓。必要時，企業(ye)也(ye)可以在(zai)這方面尋求外部專(zhuan)家的(de)(de)幫助(zhu)。
3.2.收集和(he)掌握制(zhi)訂(ding)HACCP計劃所需(xu)的有關資料，如：車(che)間和(he)附屬用(yong)房圖；設(she)備(bei)布局(ju)情(qing)(qing)況和(he)特點(dian)；生(sheng)產(chan)(chan)工序流(liu)程情(qing)(qing)況，如，原料拼批、配(pei)料和(he)添加(jia)劑的使用(yong)情(qing)(qing)況，產(chan)(chan)品(pin)在各工序間的停滯時(shi)(shi)間等(deng)；工藝(yi)技(ji)術(shu)參(can)數，尤其是(shi)(shi)時(shi)(shi)間、溫(wen)度和(he)產(chan)(chan)品(pin)滯留時(shi)(shi)間；加(jia)工過程中(zhong)產(chan)(chan)品(pin)的流(liu)向，是(shi)(shi)否有交(jiao)叉污染的可能(neng)；加(jia)工現場(chang)清潔(jie)(jie)區(qu)和(he)非清潔(jie)(jie)區(qu)，或產(chan)(chan)品(pin)被污染的高(gao)險區(qu)和(he)低險區(qu)之間的隔離情(qing)(qing)況；設(she)備(bei)和(he)工器具的清潔(jie)(jie)方法；廠區(qu)環境衛(wei)生(sheng)；人員(yuan)分(fen)工情(qing)(qing)況和(he)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量活(huo)動；產(chan)(chan)品(pin)的存貯和(he)發運(yun)條件等(deng)。
3.3進行產品(pin)(pin)描述 。 可(ke)(ke)以從以下幾個方面來(lai)描述：產品(pin)(pin)的(de)成分(fen)，如(ru)(ru)，加工產品(pin)(pin)所用(yong)(yong)的(de)原料，配料和(he)添加劑等(deng)(deng)；產品(pin)(pin)的(de)組織(zhi)及理(li)化特(te)性(xing)，如(ru)(ru)，是(shi)(shi)固體還(huan)是(shi)(shi)液體，呈膠狀(zhuang)還(huan)是(shi)(shi)乳狀(zhuang)，其(qi)活性(xing)水、pH值是(shi)(shi)多少等(deng)(deng)；加工的(de)方法(fa)，如(ru)(ru)，加熱、冷凍、干燥、鹽(yan)漬、熏制等(deng)(deng)，可(ke)(ke)對加工過程做個簡述；包裝，如(ru)(ru)，罐裝、真空(kong)包裝、空(kong)氣調節等(deng)(deng)；貯(zhu)藏(zang)和(he)裝運的(de)條件，如(ru)(ru)，是(shi)(shi)否需要(yao)低(di)溫冷藏(zang)等(deng)(deng)；商品(pin)(pin)貨架(jia)期(qi)，如(ru)(ru)，銷售期(qi)限和(he)最(zui)佳食(shi)用(yong)(yong)期(qi)；產品(pin)(pin)的(de)消費對象(xiang)（如(ru)(ru)一(yi)般公(gong)眾、嬰兒、年長(chang)者(zhe)）和(he)食(shi)用(yong)(yong)或使(shi)用(yong)(yong)的(de)方法(fa)（如(ru)(ru)加熱、蒸煮等(deng)(deng)）；產品(pin)(pin)所采(cai)用(yong)(yong)的(de)質量標準(zhun)，尤其(qi)要(yao)明確產品(pin)(pin)的(de)衛(wei)生標準(zhun)。
3.4.繪制產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)加(jia)(jia)工(gong)(gong)流(liu)程(cheng)圖(tu)。流(liu)程(cheng)圖(tu)是進行危害(hai)分(fen)析和(he)識(shi)別關鍵(jian)控制點時(shi)使(shi)用(yong)的(de)(de)(de)工(gong)(gong)具，HACCP小組可以(yi)用(yong)它來完成(cheng)制定HACCP計(ji)劃的(de)(de)(de)其余(yu)步驟。 每個產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)繪制一張加(jia)(jia)工(gong)(gong)流(liu)程(cheng)圖(tu)，從(cong)原料接收到產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)裝(zhuang)運(yun)(yun)出廠，整個產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)前處理(li)、加(jia)(jia)工(gong)(gong)、包(bao)裝(zhuang)、貯藏(zang)和(he)裝(zhuang)運(yun)(yun)等(deng)(deng)與產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)加(jia)(jia)工(gong)(gong)有關的(de)(de)(de)所有環節，包(bao)括產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)各工(gong)(gong)序之間的(de)(de)(de)停(ting)留(liu)時(shi)間、描述(shu)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)加(jia)(jia)工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝、技術操作、質量要(yao)求(qiu)等(deng)(deng)的(de)(de)(de)附加(jia)(jia)說明等(deng)(deng)。流(liu)程(cheng)圖(tu)繪出來后(hou)，要(yao)經(jing)生產(chan)(chan)(chan)現場進行核實(shi)查證(zheng)，以(yi)免錯(cuo)漏。
3.5.危(wei)害分析(xi)并(bing)確定相(xiang)應(ying)的(de)控制(zhi)措施 。HACCP小(xiao)組根(gen)據流程圖的(de)各工(gong)序環節，對消費者的(de)身體健康(kang)造成危(wei)害的(de)各種生物(wu)(wu)的(de)、化學的(de)和物(wu)(wu)理因素(su)，進(jin)行危(wei)害分析(xi)和識別出關鍵控制(zhi)點（CCP）。 與(yu)食品安全衛生有關的(de)的(de)危(wei)害一般分為以下三大類：
3.5.1.生(sheng)物(wu)危害，如致病菌、病毒、寄生(sheng)蟲等；
3.5.2.化(hua)學(xue)危(wei)害，如農(nong)藥、獸(shou)藥殘留，違規使用的(de)飼料添(tian)加劑，工業化(hua)學(xue)品污染物(wu)(wu)，各種有毒化(hua)學(xue)元素(su)，如鉛、砷、汞(gong)、氰(qing)化(hua)物(wu)(wu)；以(yi)及微生物(wu)(wu)代謝產生的(de)有毒物(wu)(wu)質，如金黃(huang)色(se)葡萄(tao)球菌(jun)腸毒素(su)、肉毒桿(gan)菌(jun)毒素(su)、黃(huang)曲霉毒素(su)、貝(bei)毒素(su)等；
3.5.3.物(wu)理危害，如碎(sui)玻(bo)璃、金(jin)屬碎(sui)屑等(deng)可(ke)導(dao)致人體傷(shang)害的物(wu)質。
3.5.4.危害的來源主要有兩個：.原料(liao)在種養、收獲(huo)、運輸過程(cheng)中(zhong)形(xing)成或(huo)受(shou)環境的污(wu)染；在加工過程(cheng)中(zhong)形(xing)成或(huo)受(shou)污(wu)染。
3.5.5.危(wei)害(hai)分析和確定(ding)相(xiang)應控制措施的工(gong)作步驟：
3.5.5.1.找出(chu)潛(qian)在危害(hai)。HACCP小組進(jin)行危害(hai)分析(xi)時，要(yao)從原料的(de)種養環(huan)節(jie)開(kai)始(shi)，順(shun)著(zhu)產(chan)品的(de)生產(chan)流程(cheng)，逐個分析(xi)每個生產(chan)環(huan)節(jie)，列出(chu)各環(huan)節(jie)可能存在的(de)生物(wu)的(de)、化學的(de)和物(wu)理(li)的(de)危害(hai)，即(ji)潛(qian)在危害(hai)。
3.5.5.2.判斷(duan)潛(qian)在(zai)危(wei)(wei)(wei)害(hai)是否顯(xian)著危(wei)(wei)(wei)害(hai) 。并非所有(you)潛(qian)在(zai)的(de)危(wei)(wei)(wei)害(hai)都(dou)要納入HACCP計劃的(de)監控(kong)范圍，要通(tong)過HACCP實施監控(kong)的(de)，是在(zai)潛(qian)在(zai)危(wei)(wei)(wei)害(hai)中可能發(fa)生，而且(qie)一旦發(fa)生就會對消(xiao)費(fei)者導致不可接受的(de)健康風險的(de)危(wei)(wei)(wei)害(hai)（稱為顯(xian)著危(wei)(wei)(wei)害(hai)）。
要判(pan)斷潛(qian)在(zai)(zai)(zai)危(wei)(wei)害(hai)是否顯著(zhu)危(wei)(wei)害(hai)，需要各企業HACCP計劃的(de)(de)(de)(de)(de)制定者們結合(he)本企業產(chan)品生產(chan)的(de)(de)(de)(de)(de)實際情況，如(ru)(ru)原料的(de)(de)(de)(de)(de)來源，加工(gong)的(de)(de)(de)(de)(de)方式(shi)、方法和流程等等，在(zai)(zai)(zai)調查研究的(de)(de)(de)(de)(de)基礎上進(jin)行分(fen)(fen)析(xi)(xi)判(pan)斷。危(wei)(wei)害(hai)的(de)(de)(de)(de)(de)顯著(zhu)性(xing)在(zai)(zai)(zai)不(bu)同(tong)(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)品，不(bu)同(tong)(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)工(gong)藝(yi)之(zhi)間有(you)著(zhu)很大的(de)(de)(de)(de)(de)差異，甚(shen)至同(tong)(tong)(tong)一(yi)種產(chan)品也會(hui)因規(gui)格、包裝方式(shi)、預期用(yong)途(tu)的(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)同(tong)(tong)(tong)而有(you)所不(bu)同(tong)(tong)(tong)。例如(ru)(ru)，拌粉半(ban)熟凍蝦(xia)條的(de)(de)(de)(de)(de)加工(gong)過程中的(de)(de)(de)(de)(de)拌糊工(gong)序，如(ru)(ru)果說拌好面糊在(zai)(zai)(zai)高溫下停留時間過長，會(hui)利(li)于病原體生長或金(jin)黃色葡萄菌(jun)毒素(su)的(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)生，所以(yi)(yi)這一(yi)工(gong)序時間的(de)(de)(de)(de)(de)控制是顯著(zhu)危(wei)(wei)害(hai)，然而，對凍煮(zhu)蝦(xia)仁(ren)來說它不(bu)是顯著(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)危(wei)(wei)害(hai)。再如(ru)(ru)，經巴(ba)(ba)氏殺菌(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)蟹(xie)肉加工(gong)，如(ru)(ru)果該(gai)產(chan)品是以(yi)(yi)鮮蟹(xie)肉出(chu)售(shou)的(de)(de)(de)(de)(de)，那(nei)(nei)么(me)巴(ba)(ba)氏殺菌(jun)過程中致病菌(jun)殘(can)留的(de)(de)(de)(de)(de)危(wei)(wei)害(hai)就是一(yi)個顯著(zhu)危(wei)(wei)害(hai)，如(ru)(ru)果是供消費(fei)者煮(zhu)熟后食用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)，那(nei)(nei)么(me)就不(bu)是顯著(zhu)危(wei)(wei)害(hai)。因此，在(zai)(zai)(zai)對危(wei)(wei)害(hai)的(de)(de)(de)(de)(de)顯著(zhu)性(xing)進(jin)行分(fen)(fen)析(xi)(xi)判(pan)斷的(de)(de)(de)(de)(de)時候，要具(ju)體情況具(ju)體分(fen)(fen)析(xi)(xi)，切不(bu)可生搬硬套。
3.5.5.3.確定控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)危害(hai)(hai)(hai)的(de)預防(fang)措(cuo)(cuo)(cuo)(cuo)施(shi) 。顯著危害(hai)(hai)(hai)確定后(hou)，即要選(xuan)定用于(yu)控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)危害(hai)(hai)(hai)相應措(cuo)(cuo)(cuo)(cuo)施(shi)，通過(guo)這些預防(fang)措(cuo)(cuo)(cuo)(cuo)施(shi)將危害(hai)(hai)(hai)的(de)產(chan)生和(he)影響消(xiao)除或減少到(dao)可以(yi)(yi)接(jie)受(shou)的(de)水平(ping)。控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)一(yi)(yi)個危害(hai)(hai)(hai)可以(yi)(yi)需要多(duo)項措(cuo)(cuo)(cuo)(cuo)施(shi)，也(ye)可以(yi)(yi)一(yi)(yi)項措(cuo)(cuo)(cuo)(cuo)施(shi)來(lai)控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)多(duo)個危害(hai)(hai)(hai)，如可以(yi)(yi)對(dui)(dui)原料進(jin)行驗(yan)收和(he)篩(shai)選(xuan)，甚至到(dao)產(chan)區作調查訪問；對(dui)(dui)產(chan)品加(jia)(jia)工過(guo)程的(de)時(shi)間、環境溫度、添(tian)加(jia)(jia)劑的(de)使用量的(de)控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)；對(dui)(dui)產(chan)品進(jin)行加(jia)(jia)熱、冷凍、蒸煮、加(jia)(jia)鹽(yan)、發酵、食品添(tian)加(jia)(jia)劑、氣調包(bao)裝等處理。各項控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)措(cuo)(cuo)(cuo)(cuo)施(shi)應有明(ming)確的(de)操作執行程序，并(bing)形成文字，以(yi)(yi)保證其(qi)得到(dao)有效(xiao)地實施(shi)。
3.6.識別關(guan)鍵(jian)(jian)控(kong)(kong)制(zhi)點(dian)(dian)(dian)(dian) (CCP)顯著(zhu)危害確定(ding)之后，就要找到需(xu)要通過(guo)HACCP計(ji)劃(hua)實施監(jian)控(kong)(kong)的(de)(de)(de)(de)關(guan)鍵(jian)(jian)控(kong)(kong)制(zhi)點(dian)(dian)(dian)(dian)。關(guan)鍵(jian)(jian)控(kong)(kong)制(zhi)點(dian)(dian)(dian)(dian)是(shi)(shi)(shi)(shi)對顯著(zhu)危害具體(ti)實施監(jian)控(kong)(kong)的(de)(de)(de)(de)生產(chan)環節(jie)(jie)，它可(ke)(ke)以(yi)是(shi)(shi)(shi)(shi)一個(ge)(ge)生產(chan)工序(xu)(xu)，也(ye)(ye)可(ke)(ke)以(yi)是(shi)(shi)(shi)(shi)幾個(ge)(ge)工序(xu)(xu)，這(zhe)里(li)要注意的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)，不要將(jiang)關(guan)鍵(jian)(jian)控(kong)(kong)制(zhi)點(dian)(dian)(dian)(dian)與生產(chan)過(guo)程(cheng)的(de)(de)(de)(de)其它質量控(kong)(kong)制(zhi)點(dian)(dian)(dian)(dian)相混淆，盡管它們有(you)時會有(you)重疊，然(ran)而它們所監(jian)控(kong)(kong)的(de)(de)(de)(de)對象(xiang)是(shi)(shi)(shi)(shi)不同(tong)的(de)(de)(de)(de)。另外，關(guan)鍵(jian)(jian)控(kong)(kong)制(zhi)點(dian)(dian)(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)選(xuan)擇應(ying)注意體(ti)現(xian)“關(guan)鍵(jian)(jian)”兩個(ge)(ge)字，應(ying)避免設點(dian)(dian)(dian)(dian)太多，否則就會失去(qu)控(kong)(kong)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)重點(dian)(dian)(dian)(dian)。識別關(guan)鍵(jian)(jian)控(kong)(kong)制(zhi)點(dian)(dian)(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)方法是(shi)(shi)(shi)(shi)多種多樣的(de)(de)(de)(de)，HACCP計(ji)劃(hua)制(zhi)定(ding)者可(ke)(ke)以(yi)根據自己的(de)(de)(de)(de)知識和經(jing)驗去(qu)進行分析(xi)判(pan)斷(duan)。也(ye)(ye)可(ke)(ke)以(yi)“判(pan)斷(duan)樹(shu)”（見圖）幫(bang)(bang)助(zhu)識別關(guan)鍵(jian)(jian)點(dian)(dian)(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)供大家使用，這(zhe)個(ge)(ge)判(pan)斷(duan)樹(shu)是(shi)(shi)(shi)(shi)幫(bang)(bang)助(zhu)識別關(guan)鍵(jian)(jian)控(kong)(kong)制(zhi)點(dian)(dian)(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)一個(ge)(ge)輔助(zhu)工具，使用這(zhe)個(ge)(ge)判(pan)斷(duan)樹(shu)的(de)(de)(de)(de)時候，HACCP小組必須依靠其專業知識，對擬實施監(jian)控(kong)(kong)的(de)(de)(de)(de)顯著(zhu)危害，按照生產(chan)流(liu)程(cheng)的(de)(de)(de)(de)先后順序(xu)(xu)，通過(guo)回答判(pan)斷(duan)樹(shu)依次提(ti)出的(de)(de)(de)(de)問題(ti)，逐個(ge)(ge)對每個(ge)(ge)生產(chan)環節(jie)(jie)進行分析(xi)判(pan)斷(duan)。
在進行(xing)上述工(gong)(gong)作(zuo)時，我(wo)(wo)們使(shi)用(yong)一種危(wei)害分析(xi)工(gong)(gong)作(zuo)單（見表(biao)(biao)1），這張(zhang)表(biao)(biao)綜合了上述所要進行(xing)的各項工(gong)(gong)作(zuo)，完成了這張(zhang)表(biao)(biao)后，我(wo)(wo)們就可(ke)以(yi)著(zhu)手(shou)編寫(xie)HACCP計劃了。
3.7.編寫HACCP計(ji)劃：一份HACCP計(ji)劃至少應該包括以下七(qi)個方面的內容：
3.7.1.關鍵控(kong)制點(dian)的(de)(de)位(wei)置 注明關鍵控(kong)制點(dian)所在的(de)(de)生產工序或工段，如罐頭加工過(guo)程的(de)(de)殺菌(jun)(jun)、冷卻工序，低菌(jun)(jun)蟹肉的(de)(de)加工過(guo)程的(de)(de)剝殼－剔肉－分級－稱重／包裝(zhuang)工段等。
3.7.2．需控制的顯(xian)著危(wei)害
注明需要在該關鍵(jian)控制(zhi)點(dian)上要加以控制(zhi)的顯著危(wei)害，如，致病菌的繁殖，毒素的產生，添加劑超量(liang)使用，金屬(shu)碎片等等。
3.7.3．關(guan)(guan)(guan)(guan)鍵(jian)(jian)限(xian)值(zhi)(zhi)（CL）關(guan)(guan)(guan)(guan)鍵(jian)(jian)限(xian)值(zhi)(zhi)（CL）是(shi)(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)個關(guan)(guan)(guan)(guan)鍵(jian)(jian)控制點（CCP）上所(suo)采(cai)取(qu)(qu)的(de)(de)(de)預防措施(shi)所(suo)必須(xu)滿足或符合(he)的(de)(de)(de)標準(zhun)。關(guan)(guan)(guan)(guan)鍵(jian)(jian)限(xian)值(zhi)(zhi)是(shi)(shi)(shi)(shi)可(ke)觀察和可(ke)測量(liang)的(de)(de)(de)指標，它們可(ke)以(yi)(yi)是(shi)(shi)(shi)(shi)物(wu)(wu)理、化學(xue)和生物(wu)(wu)參(can)數，也可(ke)以(yi)(yi)是(shi)(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)種規定的(de)(de)(de)狀態。此類指標如：溫度(du)、時(shi)間、pH值(zhi)(zhi)、水(shui)份活度(du)、添加劑加入量(liang)或鹽含量(liang)，感(gan)官指標值(zhi)(zhi)，如外觀或組織，等等。通常情況下，合(he)適的(de)(de)(de)關(guan)(guan)(guan)(guan)鍵(jian)(jian)限(xian)值(zhi)(zhi)不(bu)一(yi)(yi)定是(shi)(shi)(shi)(shi)很明顯或容易得(de)到(dao)的(de)(de)(de)，那么(me)我(wo)們就需(xu)要進行實驗或從(cong)科(ke)學(xue)刊物(wu)(wu)、法規性指標、技術專(zhuan)家的(de)(de)(de)實驗研究等方面收集有關(guan)(guan)(guan)(guan)的(de)(de)(de)信息來建立(li)關(guan)(guan)(guan)(guan)鍵(jian)(jian)限(xian)值(zhi)(zhi)。為了避(bi)免因偏離關(guan)(guan)(guan)(guan)鍵(jian)(jian)限(xian)所(suo)造成的(de)(de)(de)損(sun)失，一(yi)(yi)些企(qi)業(ye)往往規定比實際關(guan)(guan)(guan)(guan)鍵(jian)(jian)限(xian)更為嚴格的(de)(de)(de)限(xian)值(zhi)(zhi)，或稱(cheng)操(cao)作限(xian)值(zhi)(zhi)（OL）。加工人員可(ke)以(yi)(yi)在生產過程(cheng)中根據操(cao)作限(xian)值(zhi)(zhi)作加工調整，以(yi)(yi)避(bi)免失控和采(cai)取(qu)(qu)糾編行動。HACCP小組應就這些關(guan)(guan)(guan)(guan)鍵(jian)(jian)限(xian)值(zhi)(zhi)是(shi)(shi)(shi)(shi)否有效控制有關(guan)(guan)(guan)(guan)危害進行驗證(zheng)，并保存好有關(guan)(guan)(guan)(guan)驗證(zheng)記錄。
3.7.4．監控(kong)程序(xu) . 這(zhe)是HACCP計劃中最重要的部分，在監控(kong)程序(xu)中要明確：
――監(jian)控什么，是溫(wen)度、時間還是pH值、水分，或(huo)者是原料(liao)提供方的(de)質量證明書(shu)？
――用什么方法(fa)進行監(jian)控(kong)，是人(ren)工觀測，還是儀器儀表(biao)自(zi)動測定？監(jian)控(kong)的(de)方法(fa)應簡便快捷，易于操作。
――監(jian)控的頻(pin)率，即(ji)在規定的時間(jian)內實施(shi)監(jian)測的次數，是(shi)連(lian)續監(jian)控還是(shi)非連(lian)續的間(jian)斷(duan)監(jian)控？
――由誰負責監控，是質量監督員還是操作工？
3.7.5．糾(jiu)偏措施
糾(jiu)(jiu)偏(pian)(pian)(pian)(pian)措(cuo)(cuo)(cuo)(cuo)施(shi)(shi)是針對關鍵控(kong)(kong)制(zhi)點的(de)(de)(de)關鍵限出現(xian)偏(pian)(pian)(pian)(pian)離(li)，在危害(hai)出現(xian)之前所采(cai)(cai)取(qu)(qu)的(de)(de)(de)糾(jiu)(jiu)正措(cuo)(cuo)(cuo)(cuo)施(shi)(shi)。HACCP小組(zu)可以根(gen)據自己企業的(de)(de)(de)產(chan)品(pin)特點、生(sheng)產(chan)工藝等(deng)實際情況，為每個關鍵控(kong)(kong)制(zhi)點確定相應的(de)(de)(de)糾(jiu)(jiu)偏(pian)(pian)(pian)(pian)措(cuo)(cuo)(cuo)(cuo)施(shi)(shi)，消(xiao)除導致偏(pian)(pian)(pian)(pian)離(li)的(de)(de)(de)原因，恢復和(he)維(wei)持正常的(de)(de)(de)控(kong)(kong)制(zhi)狀態；是消(xiao)除因偏(pian)(pian)(pian)(pian)離(li)對產(chan)品(pin)質量(liang)造成的(de)(de)(de)影(ying)(ying)響(xiang)；是防止那些衛生(sheng)質量(liang)因關鍵限出現(xian)偏(pian)(pian)(pian)(pian)離(li)而(er)受(shou)影(ying)(ying)響(xiang)的(de)(de)(de)產(chan)品(pin)對消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)(de)(de)健康(kang)造成危害(hai)。例如(ru)，罐(guan)頭(tou)的(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)，當罐(guan)頭(tou)在殺菌(jun)過程中(zhong)，如(ru)殺菌(jun)鍋為CCP點，溫(wen)度的(de)(de)(de)起(qi)落至關鍵限值（CL）規定的(de)(de)(de)溫(wen)度水平(ping)之下時，糾(jiu)(jiu)偏(pian)(pian)(pian)(pian)的(de)(de)(de)措(cuo)(cuo)(cuo)(cuo)施(shi)(shi)可通過延長殺菌(jun)時間的(de)(de)(de)辦法來進行。在制(zhi)定糾(jiu)(jiu)偏(pian)(pian)(pian)(pian)措(cuo)(cuo)(cuo)(cuo)施(shi)(shi)時應明確負(fu)責采(cai)(cai)取(qu)(qu)糾(jiu)(jiu)偏(pian)(pian)(pian)(pian)措(cuo)(cuo)(cuo)(cuo)施(shi)(shi)的(de)(de)(de)責任人；具(ju)體糾(jiu)(jiu)偏(pian)(pian)(pian)(pian)的(de)(de)(de)方(fang)法；對受(shou)關鍵限偏(pian)(pian)(pian)(pian)離(li)影(ying)(ying)響(xiang)的(de)(de)(de)產(chan)品(pin)的(de)(de)(de)處理方(fang)法；對糾(jiu)(jiu)偏(pian)(pian)(pian)(pian)措(cuo)(cuo)(cuo)(cuo)施(shi)(shi)作出記錄(lu)。
3.7. 6．監控(kong)記錄
對每個(ge)關(guan)鍵(jian)控(kong)(kong)制(zhi)點的(de)(de)(de)(de)監控(kong)(kong)要形(xing)成相應(ying)的(de)(de)(de)(de)記(ji)(ji)(ji)錄(lu)(lu)(lu)，這些記(ji)(ji)(ji)錄(lu)(lu)(lu)所記(ji)(ji)(ji)載的(de)(de)(de)(de)監控(kong)(kong)信息，是顯示關(guan)鍵(jian)點受(shou)控(kong)(kong)狀態的(de)(de)(de)(de)證據(ju)。計劃(hua)制(zhi)定(ding)(ding)者(zhe)要為每個(ge)關(guan)鍵(jian)點規(gui)定(ding)(ding)一個(ge)記(ji)(ji)(ji)錄(lu)(lu)(lu)制(zhi)度，即(ji)(ji)要明確，記(ji)(ji)(ji)錄(lu)(lu)(lu)什么？怎樣記(ji)(ji)(ji)錄(lu)(lu)(lu)？何時(shi)記(ji)(ji)(ji)錄(lu)(lu)(lu)？由(you)誰(shui)記(ji)(ji)(ji)錄(lu)(lu)(lu)？由(you)誰(shui)審核(he)？等(deng)(deng)等(deng)(deng)，并設計出統一、規(gui)范(fan)的(de)(de)(de)(de)記(ji)(ji)(ji)錄(lu)(lu)(lu)圖(tu)表(biao)。至(zhi)于記(ji)(ji)(ji)錄(lu)(lu)(lu)圖(tu)表(biao)的(de)(de)(de)(de)具(ju)(ju)體式樣，各企(qi)業可以自行決定(ding)(ding)，不(bu)過，HACCP監控(kong)(kong)記(ji)(ji)(ji)錄(lu)(lu)(lu)一般應(ying)包括以下信息：表(biao)頭(tou)，即(ji)(ji)記(ji)(ji)(ji)錄(lu)(lu)(lu)的(de)(de)(de)(de)名(ming)稱；企(qi)業名(ming)稱；記(ji)(ji)(ji)錄(lu)(lu)(lu)的(de)(de)(de)(de)時(shi)間(jian)；產(chan)品的(de)(de)(de)(de)識(shi)別(bie)，即(ji)(ji)產(chan)品的(de)(de)(de)(de)品種、規(gui)格、型號(hao)，生(sheng)產(chan)批號(hao)或(huo)生(sheng)產(chan)線、班(ban)次；實際觀察或(huo)測定(ding)(ding)的(de)(de)(de)(de)數據(ju)／結果；關(guan)鍵(jian)限值；記(ji)(ji)(ji)錄(lu)(lu)(lu)者(zhe)的(de)(de)(de)(de)識(shi)別(bie)，如(ru)簽名(ming)、印(yin)鑒或(huo)工號(hao)；記(ji)(ji)(ji)錄(lu)(lu)(lu)復(fu)核(he)人的(de)(de)(de)(de)識(shi)別(bie)，如(ru)簽名(ming)、印(yin)鑒或(huo)工號(hao)；復(fu)核(he)記(ji)(ji)(ji)錄(lu)(lu)(lu)的(de)(de)(de)(de)時(shi)間(jian)等(deng)(deng)。企(qi)業在(zai)實施(shi)HACCP計劃(hua)的(de)(de)(de)(de)過程中，要切實保證HACCP監控(kong)(kong)記(ji)(ji)(ji)錄(lu)(lu)(lu)的(de)(de)(de)(de)客觀性(xing)和真實性(xing)。記(ji)(ji)(ji)錄(lu)(lu)(lu)的(de)(de)(de)(de)復(fu)核(he)應(ying)由(you)接受(shou)過HACCP培(pei)訓，或(huo)確實具(ju)(ju)有較豐富質量(liang)管理經驗的(de)(de)(de)(de)人員(yuan)來承擔。
3.7. 7．驗證措施
每個關鍵(jian)點(dian)所確(que)定(ding)的危(wei)害是(shi)否得到(dao)了有(you)效控(kong)制，必須通過驗證。一般對(dui)各(ge)關鍵(jian)點(dian)監控(kong)情況進行(xing)驗證的具體做法，是(shi)對(dui)監控(kong)設(she)備的定(ding)期(qi)校正；對(dui)原料、半成(cheng)(cheng)品或成(cheng)(cheng)品有(you)針對(dui)性的抽樣作(zuo)檢驗分析；對(dui)監控(kong)記錄進行(xing)復查。
3.7.8．其它
為了便于管理和使用，每份(fen)HACCP計(ji)劃(hua)(hua)一般以(yi)表格式樣進(jin)行編印(yin)，以(yi)便于查閱；計(ji)劃(hua)(hua)表的首頁(ye)，應列明文件(jian)編號(hao)；企(qi)業名(ming)稱、地(di)址；產品描述，包括產品名(ming)稱、包裝、儲運(yun)和銷(xiao)售方式、供(gong)應對象(xiang)和食用方法等；計(ji)劃(hua)(hua)的批準(zhun)人及批準(zhun)日期(qi)等內容(rong)。如表2，一份(fen)HACCP計(ji)劃(hua)(hua)的格式范例，謹供(gong)參考。）
4. HACCP計劃的(de)驗證
HACCP計(ji)劃的實施能否達到預期(qi)的目(mu)的和效果，企(qi)業應當建立(li)對HACCP計(ji)劃進行驗(yan)證(zheng)的程序，這些驗(yan)證(zheng)活動，除(chu)了(le)上(shang)述(shu)所提(ti)到各關鍵點的驗(yan)證(zheng)外，還包括以下兩種活動：
4.1.確認。HACCP計劃正式實施前(qian)，要確認HACCP計劃的(de)(de)(de)有效性。尤(you)其是生(sheng)(sheng)產(chan)的(de)(de)(de)原料或工藝(yi)發生(sheng)(sheng)了變化;驗證數據出(chu)現相反的(de)(de)(de)結果;關鍵限的(de)(de)(de)偏差反復出(chu)現;在危(wei)害控(kong)制(zhi)方(fang)面有了新(xin)的(de)(de)(de)手段和信息(xi);在生(sheng)(sheng)產(chan)中觀(guan)察到了新(xin)的(de)(de)(de)情(qing)況(kuang);銷售方(fang)式和用戶出(chu)現變化等等情(qing)況(kuang)。
4.2.審(shen)核。主要方式有(you)兩種(zhong)：
4.2.1.一(yi)是(shi)(shi)進(jin)(jin)行定期的(de)(de)內(nei)部審核；內(nei)部審核的(de)(de)主要(yao)內(nei)容是(shi)(shi)：檢(jian)(jian)查(cha)產品(pin)說明和生產流程圖(tu)的(de)(de)準確性；檢(jian)(jian)查(cha)關鍵控(kong)(kong)(kong)制點是(shi)(shi)否按HACCP計(ji)劃的(de)(de)要(yao)求(qiu)受到控(kong)(kong)(kong)制；生產過程是(shi)(shi)否是(shi)(shi)在(zai)(zai)規定的(de)(de)關鍵限內(nei)進(jin)(jin)行操作；監控(kong)(kong)(kong)記錄準確否，是(shi)(shi)否是(shi)(shi)按照(zhao)規走的(de)(de)要(yao)求(qiu)進(jin)(jin)行記錄的(de)(de)；監控(kong)(kong)(kong)活動是(shi)(shi)否是(shi)(shi)在(zai)(zai)HACCP計(ji)劃規定的(de)(de)位置進(jin)(jin)行；監控(kong)(kong)(kong)活動是(shi)(shi)否按HACCP計(ji)劃規定的(de)(de)頻率(lv)(lv)進(jin)(jin)行；當關鍵限出現(xian)偏離時(shi)有無糾偏；監控(kong)(kong)(kong)儀器裝置是(shi)(shi)否按HACCP計(ji)劃規定的(de)(de)頻率(lv)(lv)進(jin)(jin)行校準。
4.2.2.定期對成品進行檢驗分(fen)析。
4.2.3.審核應由具有相(xiang)應資格的人員負責進行，并且(qie)要形成相(xiang)應的記錄。
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