食品工廠良好作業規范通則
1 目的
本規范(fan)為食(shi)品(pin)(pin)工廠(chang)在(zai)制造(zao)、包裝及(ji)儲運等過程中，有關人(ren)員、建筑、設(she)施、設(she)備之(zhi)設(she)置(zhi)以及(ji)衛(wei)生(sheng)(sheng)、制程及(ji)品(pin)(pin)質等管理均符合良(liang)好(hao)條件(jian)之(zhi)專業(ye)指引(yin)，并藉適當運用危害分析(xi)重(zhong)點管制（HACCP）系統之(zhi)原(yuan)則，以防范(fan)在(zai)不衛(wei)生(sheng)(sheng)條件(jian)、可能引(yin)起污染或品(pin)(pin)質劣化之(zhi)環境下作業(ye)，并減(jian)少作業(ye)錯(cuo)誤發生(sheng)(sheng)及(ji)建立(li)健(jian)全的品(pin)(pin)保(bao)(bao)體系，以確保(bao)(bao)食(shi)品(pin)(pin)之(zhi)安全衛(wei)生(sheng)(sheng)及(ji)穩定產(chan)品(pin)(pin)品(pin)(pin)質。
2 適用范圍
2.1本規(gui)范適用于(yu)所有(you)從事產(chan)制供人類消費(fei)，并經適當包裝之食品制造工廠。
2.2本規范提供作為訂定各類專業(ye)食品工廠良好(hao)作業(ye)規范專則(ze)之依據(ju)。
3 專門用詞定義
3.1食品(pin)：指(zhi)供人飲食或咀(ju)嚼(jiao)之物(wu)品(pin)及其原料。
3.2原(yuan)材(cai)料(liao)：指原(yuan)料(liao)及(ji)包裝材(cai)料(liao)。
3.2.1原料(liao)：指成(cheng)品(pin)可食部分之(zhi)構成(cheng)材(cai)料(liao)，包括主(zhu)原料(liao)、配料(liao)及(ji)食品(pin)添加物。
3.2.1.1主原料(liao)(liao)：指(zhi)構(gou)成(cheng)成(cheng)品之主要材料(liao)(liao)。
3.2.1.2配料(liao)：指(zhi)主原料(liao)和食品(pin)添加物以外之構成成品(pin)的次要(yao)材(cai)料(liao)。
3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養、防止氧化或其它他用(yong)途而添加或(huo)接觸于食品之物(wu)質。
3.2.2包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)材料：包括內包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)及外包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)材料。
3.2.2.1內包(bao)(bao)裝材料：指與食(shi)品(pin)直接接觸(chu)之食(shi)品(pin)容(rong)器如瓶(ping)、罐、盒、袋等及(ji)直接包(bao)(bao)裹或覆蓋食(shi)品(pin)之包(bao)(bao)裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質應(ying)符合(he)衛生(sheng)法令(ling)規定。
3.2.2.2外包裝材料：指未與食品直(zhi)接接觸之包裝材料，包括卷標、紙箱、捆包材料等。
3.3產品：包括半成品、最(zui)終半成品及成品。
3.3.1半成(cheng)品(pin)：指任何成(cheng)品(pin)制造過(guo)程(cheng)中所(suo)得之(zhi)產品(pin)，此產品(pin)經隨后之(zhi)制造過(guo)程(cheng)，可制成(cheng)成(cheng)品(pin)者。
3.3.2最終半(ban)成品：指(zhi)經過(guo)完(wan)整的制造過(guo)程(cheng)但(dan)未包裝標示完(wan)成之(zhi)產品。
3.3.3成品：指經過完整(zheng)的制造過程并包裝標(biao)示完成之產品。
3.3.4易腐(fu)敗即食性(xing)成(cheng)品(pin)：指(zhi)以(yi)常溫或冷藏流通，保存期間(jian)短，且不(bu)須再經任何方式之處理或僅經簡單加(jia)(jia)熱，即可(ke)直接(jie)供人食用之成(cheng)品(pin)，如即食餐食、液態乳品(pin)、高水(shui)活(huo)性(xing)豆類加(jia)(jia)工(gong)食品(pin)、高水(shui)活(huo)性(xing)烘焙食品(pin)、高水(shui)活(huo)性(xing)面條粉條類等。
3.4廠房：指用(yong)于食(shi)品之(zhi)制造、包裝、貯(zhu)存(cun)等或與其有(you)關作業之(zhi)全部或部分建(jian)筑(zhu)或設施。
3.4.1制造(zao)作業場所：包(bao)括原(yuan)料處理、加工調(diao)理及(ji)包(bao)裝等場所。
3.4.1.1原料處理場(chang)：指(zhi)從事原料之整理、準備、解(jie)凍、選(xuan)別、清洗、修整、分切、剝(bo)皮、去殼、去內(nei)臟(zang)、殺菁或撒鹽等處理作業(ye)之場(chang)所。
3.4.1.2加(jia)工調(diao)理場：指從事(shi)切割、磨碎、混合(he)、調(diao)配、整形、成型、烹調(diao)及成分萃取、改進食品特(te)性或保(bao)存性（如提油、淀粉分離(li)、豆沙(sha)制造(zao)、乳化、凝固或發酵、殺菌、冷凍或干燥等）等處(chu)理作業(ye)之場所。
3.4.1.3包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)室(shi)：指從(cong)事成(cheng)品包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)之場所，包(bao)(bao)(bao)括內包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)室(shi)及外包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)室(shi)。
3.4.1.3.1內包裝(zhuang)室：指從事與產品內容物(wu)直接接觸之內包裝(zhuang)作業場所。
3.4.1.3.2外包(bao)(bao)裝室：指從(cong)事未與產品內容物直接(jie)接(jie)觸之外包(bao)(bao)裝作業場所。
3.4.1.4內包裝材料(liao)之準備室：指(zhi)不必經(jing)任(ren)何清洗消毒程(cheng)序即可直接使用之內包裝材料(liao)，進行拆除外包裝或成(cheng)型等之作(zuo)業場(chang)所。
3.4.1.5緩沖室：指原材料或半成品未經過正常制造流程而直接進入(ru)管(guan)制作(zuo)業(ye)區時，為(wei)避免(mian)管(guan)制作(zuo)業(ye)區直接與(yu)外界相通(tong)，于(yu)入(ru)口處所設置之(zhi)緩沖場所。
3.4.2管(guan)制(zhi)作(zuo)(zuo)業區(qu)：指清潔度要求較高，對(dui)人員與原材料之(zhi)進出(chu)及防止有(you)害動物侵(qin)入等，須(xu)有(you)嚴密管(guan)制(zhi)之(zhi)作(zuo)(zuo)業區(qu)域，包括清潔作(zuo)(zuo)業區(qu)及準(zhun)清潔作(zuo)(zuo)業區(qu)。
3.4.2.1清潔作業區：指內(nei)包裝室等(deng)清潔度要求最(zui)高之作業區域。
3.4.2.2準清潔作(zuo)(zuo)業區：指加工調理場等清潔度(du)要求次(ci)于清潔作(zuo)(zuo)業區之(zhi)作(zuo)(zuo)業區域。
3.4.3一般作業區(qu)(qu)：指原料(liao)倉庫(ku)、材(cai)料(liao)倉庫(ku)、外包裝室及成品倉庫(ku)等清潔(jie)度要(yao)求次于管(guan)制作業區(qu)(qu)之作業區(qu)(qu)域(yu)。
3.4.4非食品(pin)(pin)處理區：品(pin)(pin)管（檢驗）室(shi)、辦公室(shi)、更衣及洗手消毒室(shi)、廁所等(deng)，非直接處理食品(pin)(pin)之(zhi)區域。
3.5清洗：指去除塵(chen)土、殘屑、污(wu)物(wu)或其他可能污(wu)染食品之不良物(wu)質之處理作(zuo)業。
3.6消毒(du)：指(zhi)以符合(he)食(shi)品衛生之化(hua)學藥劑(ji)及(ji)（或(huo)）物理(li)方法(fa)，有效殺滅有害微生物，但(dan)不影響食(shi)品品質(zhi)或(huo)其(qi)安(an)全之適當處理(li)作(zuo)業。
3.7食品(pin)級清(qing)潔(jie)劑：指(zhi)直(zhi)接使(shi)用(yong)于清(qing)潔(jie)食品(pin)設(she)備、器具(ju)、容器及包裝材料(liao)，且不得危害(hai)食品(pin)之(zhi)安全及衛生(sheng)之(zhi)物質。
3.8外(wai)來雜物：指在制程(cheng)中(zhong)除原料之(zhi)外(wai)，混入或(huo)附著于(yu)原料、半成品(pin)、成品(pin)或(huo)內包裝材料之(zhi)污物或(huo)令(ling)人厭惡，甚至致(zhi)使食(shi)品(pin)失(shi)去其衛生及安全(quan)性之(zhi)物質。
3.9有(you)害動物：指(zhi)會直接或間接污染(ran)食(shi)品或傳(chuan)染(ran)疾病之小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭(chou)蟲、蚤、虱等。
3.10有害(hai)微生(sheng)物：指造(zao)成食(shi)品(pin)腐敗、品(pin)質劣化或危害(hai)公(gong)共(gong)衛(wei)生(sheng)之微生(sheng)物。
3.11食(shi)品(pin)器具：指直接接觸食(shi)品(pin)或食(shi)品(pin)添加物之器械、工具或器皿。
3.12食(shi)品接(jie)觸(chu)面：指直(zhi)接(jie)或間接(jie)與(yu)食(shi)品接(jie)觸(chu)的表(biao)面，包括(kuo)器具及(ji)與(yu)食(shi)品接(jie)觸(chu)之設(she)備(bei)表(biao)面。間接(jie)的食(shi)品接(jie)觸(chu)面，系指在正常作業情形下(xia)，由其流出之液體會與(yu)食(shi)品或食(shi)品直(zhi)接(jie)接(jie)觸(chu)面接(jie)觸(chu)之表(biao)面。
3.13適當的：指在符合良好衛生作業下(xia)，為(wei)完成預定目的或(huo)效果所必須的（措施等）。
3.14安全水分基準：指在預定(ding)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)制造、貯存(cun)及運銷條件下(xia)，足(zu)以防止(zhi)有(you)害微生(sheng)物(wu)生(sheng)存(cun)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)水分基準。一種食品之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)最高安全水分基準系以水活(huo)性（aw）為依據。若(ruo)有(you)足(zu)夠數據證明在某(mou)一水活(huo)性下(xia)，不會助長有(you)害微生(sheng)物(wu)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)生(sheng)長，則此水活(huo)性可認為對該(gai)食品是安全的。
3.15水(shui)活性：系食(shi)品中自由水(shui)之(zhi)表示法(fa)，為該食(shi)品之(zhi)水(shui)蒸汽(qi)壓(ya)除以在同溫度(du)下純水(shui)飽和水(shui)蒸汽(qi)壓(ya)所得之(zhi)商。
3.16高水活性(xing)成品(pin)(pin)：指成品(pin)(pin)水活性(xing)在0.85以(yi)上者。
3.17低水(shui)活(huo)性成品：指成品水(shui)活(huo)性低于0.85者。
3.18批(pi)號：指表示「批(pi)」之特定文(wen)字、數字或符號等(deng)，可據以追溯每批(pi)之經歷資料者，而「批(pi)」則(ze)以批(pi)號所表示在(zai)某一特定時(shi)段或某一特定場(chang)所，所生產之特定數量之產品。
3.19標(biao)示：指(zhi)標(biao)示于食(shi)品(pin)(pin)、食(shi)品(pin)(pin)添加(jia)物或食(shi)品(pin)(pin)級(ji)清潔劑之(zhi)容器、包裝或說(shuo)明書上用以記載品(pin)(pin)名或說(shuo)明之(zhi)文字、圖(tu)畫(hua)或記號。
3.20隔離(li)：場所(suo)與場所(suo)之間以有形之手段予(yu)以隔開者(zhe)。
3.21區(qu)隔(ge)：較隔(ge)離廣義(yi)，包括有(you)(you)形(xing)及無形(xing)之區(qu)隔(ge)手段。作業場所之區(qu)隔(ge)可以(yi)下列一種或(huo)一種以(yi)上(shang)之方式予(yu)以(yi)達成者，如場所區(qu)隔(ge)、時間(jian)區(qu)隔(ge)、控制空氣流向(xiang)、采用密閉系統或(huo)其(qi)它有(you)(you)效方法。
4 廠區環境
4.1工廠不得(de)設置于易(yi)遭受污染之區域(yu)，否則(ze)應(ying)有嚴格(ge)之食品污染防治措施(shi)。
4.2廠區(qu)四周(zhou)環境應(ying)容易隨時保(bao)持清(qing)潔，地(di)面不得有(you)嚴重積水、泥濘、污穢等有(you)造成食品(pin)污染之虞者(zhe)，以(yi)避免成為污染源(yuan)。廠區(qu)之空地(di)應(ying)鋪設(she)混凝土(tu)、柏油或綠化等，以(yi)防塵土(tu)飛揚并(bing)美(mei)化環境。
4.3鄰近(jin)及廠(chang)內道路(lu)，應鋪(pu)設柏油等，以防灰塵造成污染。
4.4廠區內不得(de)有足(zu)以發生(sheng)不良氣味、有害（毒）氣體、煤煙或其他有礙衛生(sheng)之設施。
4.5廠區內(nei)禁止飼(si)養禽、畜(chu)及其他寵物，惟警戒用犬除(chu)外(wai)，但應適當管理以避免(mian)污染食品。
4.6廠(chang)區應有適當的排水(shui)系統，排水(shui)道應有適當斜度(du)，且不得(de)有嚴重積水(shui)、滲漏、淤(yu)泥、污(wu)穢、破(po)損或孳長有害動物而造成食品污(wu)染之虞者。
4.7廠區周界應(ying)有適(shi)當防范外來污染源侵(qin)入之(zhi)設計與構筑(zhu)。若有設置圍(wei)墻，其距離(li)地面至少30公分以(yi)下(xia)部分應(ying)采用密閉性材(cai)料構筑(zhu)。
4.8廠區如有員工(gong)宿舍及附設(she)之餐(can)廳，應與制(zhi)造、調配(pei)、加工(gong)、貯(zhu)存食(shi)品或食(shi)品添加物之場所完全(quan)隔(ge)離(li)。
5 廠房及設施
5.1廠房(fang)配置與空間
5.1.1廠房應依作業流程需要(yao)及衛(wei)生要(yao)求(qiu)，有序而(er)整齊(qi)的配置，以避免(mian)交叉污染。
5.1.2廠房應具有足夠空間，以利設備安(an)置、衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)設施、物料貯(zhu)存及人員作息(xi)等，以確保食(shi)(shi)品(pin)之(zhi)安(an)全與衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)。食(shi)(shi)品(pin)器具等應有清(qing)潔衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)之(zhi)貯(zhu)放場所。
5.1.3制造作業場所(suo)內設備與設備間或(huo)設備與墻壁之(zhi)(zhi)間，應(ying)有適(shi)當(dang)之(zhi)(zhi)信道或(huo)工(gong)(gong)(gong)作空(kong)間，其寬(kuan)度應(ying)足以容許(xu)工(gong)(gong)(gong)作人員完成工(gong)(gong)(gong)作（包括清洗(xi)和(he)消毒），且(qie)不致(zhi)因衣(yi)服或(huo)身體之(zhi)(zhi)接觸(chu)而(er)污(wu)染食(shi)品(pin)、食(shi)品(pin)接觸(chu)面(mian)或(huo)內包裝材料。
5.1.4檢驗(yan)(yan)(yan)室應(ying)有(you)足夠空間，以安置試(shi)驗(yan)(yan)(yan)臺、儀器(qi)設備等，并進行(xing)物(wu)理、化學、官能(neng)及(ji)（或）微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)等試(shi)驗(yan)(yan)(yan)工作(zuo)。微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)檢驗(yan)(yan)(yan)場所(suo)應(ying)與其他場所(suo)適(shi)當區隔，如未設置無菌操(cao)作(zuo)箱者(zhe)須有(you)效(xiao)隔離(li)，惟易腐(fu)敗(bai)即(ji)食性成品工廠之微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)檢驗(yan)(yan)(yan)室應(ying)有(you)效(xiao)隔離(li)。如有(you)設置病(bing)原菌操(cao)作(zuo)場所(suo)應(ying)嚴格(ge)有(you)效(xiao)隔離(li)。
5.2廠房區隔
5.2.1凡使用性質不同之場所（如原料倉(cang)庫(ku)、材料倉(cang)庫(ku)、原料處理場等）應(ying)個別設置或(huo)加以(yi)有效區隔(ge)。
5.2.2凡清(qing)潔度(du)區(qu)分不同（如清(qing)潔、準清(qing)潔及(ji)一般作業(ye)區(qu)）之場(chang)所，應加以有效隔離（如表1）。
表1 食品工廠(chang)各作業(ye)場所之(zhi)清(qing)潔度區分（注1）
廠房設施（原則上依制程順(shun)序排(pai)列(lie)） | 清潔度區分 | |
| 一般作業區 | |
| 準清潔作業區 | 管 制 作 業 區 |
| 清潔作業區 | |
| 一般作業區 | |
| 非食品處理區 | |
注：1.專則另有規定者(zhe)，從其規定。 2.內包裝容器洗滌場之出口(kou)處應設置于管制作業區內。 3.辦公室不得設置于(yu)管制作業區內(nei)（但(dan)生產管理與品管場(chang)所不在(zai)此(ci)限(xian)，惟須有適當(dang)之(zhi)管制措施）。 | ||
5.3廠房結構
廠(chang)房之(zhi)各項建筑物應堅固耐用、易(yi)于維修、維持干凈，并應為能防止(zhi)食(shi)品(pin)、食(shi)品(pin)接(jie)觸(chu)面及內包裝材(cai)料遭(zao)受(shou)污(wu)染(ran)（如有(you)害動物之(zhi)侵入、棲(qi)息、繁殖等）之(zhi)結構。
5.4安全設施
5.4.1廠(chang)房內配(pei)電必(bi)須能(neng)防水。
5.4.2電(dian)源必須有接地線(xian)與漏電(dian)斷電(dian)系(xi)統。
5.4.3高(gao)濕度作(zuo)業(ye)場所(suo)之(zhi)插座及(ji)電源(yuan)開關宜采用具防(fang)水功能(neng)者。
5.4.4不同(tong)電壓之(zhi)插座(zuo)必(bi)須明顯標(biao)示。
5.4.5廠房應(ying)依消防法令規定(ding)安(an)裝火(huo)警警報系統。
5.4.6在(zai)適(shi)當(dang)且明(ming)顯之地點應(ying)設有急救(jiu)器(qi)材和設備(bei)，惟必須加以嚴格管制，以防污(wu)染(ran)食品。
5.5地面與排水
5.5.1地(di)面應使用非吸(xi)收性、不(bu)透水、易(yi)清洗(xi)消毒、不(bu)藏(zang)污納垢之材料(liao)鋪設(she)，且須平(ping)坦不(bu)滑、不(bu)得(de)有侵蝕、裂縫及積水。
5.5.2制(zhi)造作業(ye)場所于(yu)作業(ye)中有液體流至地面(mian)、作業(ye)環境(jing)經常潮濕或以水洗(xi)方式清(qing)洗(xi)作業(ye)之(zhi)區域，其地面(mian)應有適當之(zhi)排水斜度(du)（應在(zai)1/100以上）及排水系統。
5.5.3廢水(shui)應排至(zhi)適(shi)當之廢水(shui)處理(li)系統或經由其(qi)它適(shi)當方式予以處理(li)。
5.5.4作(zuo)業場所(suo)之排水系統應有適當的過濾(lv)或廢棄物排除之裝置。
5.5.5排水溝應(ying)(ying)保持順暢，且溝內不得設置其它(ta)管路(lu)。排水溝之側面(mian)和底面(mian)接合處應(ying)(ying)有適當之弧(hu)度（曲(qu)率(lv)半徑應(ying)(ying)在3公分以上）。
5.5.6排水出(chu)口應有防止有害動物侵入(ru)之裝置。
5.5.7屋內排水溝(gou)之流向不(bu)得由低清潔區流向高清潔區，且應有防止逆流之設計。
5.6屋頂及天花板
5.6.1制造、包裝、貯存等(deng)場所之(zhi)(zhi)室內(nei)(nei)屋頂應(ying)易于(yu)清掃(sao)，以防止灰塵蓄積，避免結露、長(chang)霉或(huo)成片(pian)剝(bo)落等(deng)情形發生。管(guan)制作(zuo)業區及(ji)其(qi)它食品暴露場所（原料處(chu)理場除(chu)外）屋頂若為力(li)霸(ba)等(deng)易藏污納(na)垢之(zhi)(zhi)結構者(zhe)，應(ying)加設平(ping)滑(hua)易清掃(sao)之(zhi)(zhi)天花(hua)板。若為鋼筋(jin)混凝土構筑者(zhe)，其(qi)室內(nei)(nei)屋頂應(ying)平(ping)坦無縫隙，而梁(liang)與梁(liang)及(ji)梁(liang)與屋頂接合(he)處(chu)宜(yi)有適當弧度。
5.6.2平頂式屋頂或天(tian)花板(ban)應使用白色或淺色防(fang)水(shui)材料(liao)構筑，若噴涂油漆(qi)應使用可防(fang)霉、不易剝落且(qie)易清洗者。
5.6.3蒸(zheng)汽、水、電(dian)等(deng)配管不得(de)設(she)于(yu)食品(pin)暴露之直接上(shang)空(kong)，否則(ze)應有能防止塵埃及凝(ning)結水等(deng)掉(diao)落(luo)之裝置或(huo)措(cuo)施(shi)。空(kong)調風管等(deng)宜設(she)于(yu)天(tian)花板之上(shang)方(fang)。
5.6.4樓梯或橫越生產線的跨(kua)道之設(she)計構筑，應(ying)避免引(yin)起附(fu)近食(shi)品及食(shi)品接(jie)觸面遭(zao)受污染，并應(ying)有安全(quan)設(she)施。
5.7墻壁與門窗
5.7.1管制(zhi)作(zuo)業區之(zhi)壁面應采(cai)用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之(zhi)淺色材料構筑（但密閉(bi)式發酵(jiao)桶等(deng)，實際上可在室外工(gong)作(zuo)之(zhi)場所(suo)不在此限）。且其墻腳及柱腳（必要時墻壁與(yu)墻壁間、或墻壁與(yu)天花板間）應具有適當之(zhi)弧度（曲率(lv)半(ban)徑(jing)應在3公分以(yi)上，如圖1）以(yi)利清洗及避(bi)免藏污納垢，惟(wei)干(gan)燥(zao)作(zuo)業場所(suo)除(chu)外。
5.7.2作(zuo)(zuo)業中需要(yao)打開之窗(chuang)戶(hu)應(ying)裝設易拆卸清洗且具有(you)防(fang)護食(shi)品污染功能之不生銹紗網，但清潔(jie)作(zuo)(zuo)業區內在作(zuo)(zuo)業中不得打開窗(chuang)戶(hu)。管制作(zuo)(zuo)業區之室(shi)內窗(chuang)臺，臺面深(shen)度如(ru)有(you)2公分以(yi)上者(zhe)，其(qi)臺面與(yu)水平面之夾角應(ying)達45°以(yi)上（如(ru)圖2），未滿2公分者(zhe)應(ying)以(yi)不透水材料(liao)填(tian)補內面死角。
5.7.3管制(zhi)作業(ye)區對外出入門戶應裝設能(neng)自動關閉之(zhi)(zhi)紗門（或空(kong)氣簾(lian)），及(ji)（或）清洗(xi)消毒鞋底之(zhi)(zhi)設備（需(xu)保(bao)(bao)持干燥之(zhi)(zhi)作業(ye)場所得設置換鞋設施(shi)）。門扉應以平滑(hua)、易清洗(xi)、不(bu)透(tou)水(shui)之(zhi)(zhi)堅固(gu)材料制(zhi)作，并經常(chang)保(bao)(bao)持關閉。
5.8照明設施
5.8.1廠內各處應(ying)裝設(she)適(shi)當的(de)采光(guang)及(ji)（或）照(zhao)明設(she)施(shi)(shi)，照(zhao)明設(she)備(bei)(bei)以不安(an)裝在食(shi)品(pin)(pin)加工線(xian)上有(you)食(shi)品(pin)(pin)暴露之直接(jie)上空(kong)為原則，否(fou)則應(ying)有(you)防(fang)止照(zhao)明設(she)備(bei)(bei)破裂或掉落而污(wu)染(ran)食(shi)品(pin)(pin)之措(cuo)施(shi)(shi)。
5.8.2一(yi)般作業(ye)區(qu)域之作業(ye)面應(ying)保持110米燭光(guang)以(yi)上(shang)，管制作業(ye)區(qu)之作業(ye)面應(ying)保持220米燭光(guang)以(yi)上(shang)，檢查作業(ye)臺面則應(ying)保持540米燭光(guang)以(yi)上(shang)之光(guang)度，而所使(shi)用之光(guang)源應(ying)不致于改變食品(pin)之顏(yan)色。
5.9通風設施
5.9.1制(zhi)造(zao)、包裝及貯存(cun)等場所應(ying)(ying)保持通(tong)風良好，必要時(shi)應(ying)(ying)裝設有效之(zhi)換氣設施(shi)，以防止室內溫度過高、蒸汽凝結或(huo)異味等發(fa)生，并保持室內空氣新鮮(xian)。易腐(fu)敗(bai)即食性成品(pin)或(huo)低溫運銷(xiao)成品(pin)之(zhi)清潔作業(ye)區應(ying)(ying)裝設空氣調節設備。
5.9.2在有臭味及氣體（包(bao)括蒸汽及有毒氣體）或粉(fen)塵(chen)產(chan)生而有可能污(wu)染食品(pin)之處(chu)，應(ying)有適當之排除、收集或控制裝置(zhi)。
5.9.3管制作業區之排氣口應裝設(she)防(fang)止有(you)(you)害動(dong)物侵入之裝置，而(er)進(jin)氣口應有(you)(you)空氣過(guo)濾設(she)備。兩者并(bing)應易于(yu)拆卸清洗或(huo)換新(xin)。
5.9.4廠房(fang)內之空氣調節、進排氣或(huo)使用風(feng)扇時，其空氣流向不得由低清潔區流向高清潔區，以防止食品、食品接觸面及內包裝材(cai)料可能(neng)遭受污染(ran)。
5.10供水設施
5.10.1應能提(ti)供工廠各部(bu)所需之充(chong)足水(shui)(shui)量、適(shi)當壓力及水(shui)(shui)質之水(shui)(shui)。必要時，應有儲水(shui)(shui)設(she)備(bei)及提(ti)供適(shi)當溫(wen)度之熱水(shui)(shui)。
5.10.2儲水槽（塔、池）應(ying)以無毒，不(bu)致(zhi)污(wu)(wu)染水質之(zhi)材料構筑，并應(ying)有防護污(wu)(wu)染之(zhi)措(cuo)施。
5.10.3食(shi)品制造用水(shui)應(ying)符合(he)飲用水(shui)水(shui)質標(biao)準，非使用自(zi)來水(shui)者，應(ying)設置凈(jing)水(shui)或消(xiao)毒(du)設備。
5.10.4不(bu)與(yu)食(shi)品接(jie)觸之非(fei)飲用(yong)水（如(ru)冷卻水、污水或廢水等）之管路系統(tong)與(yu)食(shi)品制造用(yong)水之管路系統(tong)，應以顏色明(ming)顯區分(fen)，并以完全分(fen)離之管路輸送，不(bu)得有逆流或相互(hu)交(jiao)接(jie)現象。
5.10.5地下水(shui)源(yuan)應與污染(ran)源(yuan)（化糞(fen)池(chi)、廢棄(qi)物(wu)堆置場等）保持15公尺以上之距離，以防污染(ran)。
5.11洗手設施
5.11.1應在(zai)適當且方(fang)便之地點（如在(zai)管制作業區入口處、廁所及加工調(diao)理場(chang)等），設(she)置(zhi)足(zu)夠數目之洗手及干(gan)手設(she)備。必(bi)要(yao)時應提供適當溫度之溫水或熱水及冷(leng)水并(bing)裝(zhuang)設(she)可調(diao)節冷(leng)熱水之水龍頭。
5.11.2在洗手設備附近應(ying)備有(you)液體清潔劑(ji)。必要時（如(ru)手部(bu)不經消(xiao)毒有(you)污染食品之虞者）應(ying)設置(zhi)手部(bu)消(xiao)毒設備。
5.11.3洗手臺應(ying)以不銹鋼或(huo)磁材等不透(tou)水材料(liao)構(gou)筑，其設計和(he)構(gou)造應(ying)不易藏污納垢(gou)且易于(yu)清洗消毒。
5.11.4干手(shou)設備應采(cai)用(yong)烘(hong)手(shou)器或擦(ca)手(shou)紙巾。如使用(yong)紙巾者(zhe)，使用(yong)后之紙巾應丟入易保持(chi)清(qing)潔(jie)的垃(la)圾(ji)桶內(nei)（最好(hao)使用(yong)腳踏開蓋式垃(la)圾(ji)桶）。若采(cai)用(yong)烘(hong)手(shou)器，應定(ding)期清(qing)洗、消毒內(nei)部，避免污染。
5.11.5水龍頭應采(cai)用腳踏式(shi)(shi)、肘動式(shi)(shi)或電(dian)眼(yan)式(shi)(shi)等開關方(fang)式(shi)(shi)，以(yi)防(fang)止已清洗(xi)或消毒之手部(bu)再度遭受污染。
5.11.6洗手設施之排水，應具有(you)(you)防止逆(ni)流、有(you)(you)害動物侵入及臭味產生之裝置。
5.11.7應有簡明(ming)易懂的(de)洗(xi)手方法(fa)標示(shi)，且應張貼或懸掛在洗(xi)手設施鄰近明(ming)顯(xian)之位(wei)置。
5.12洗手消毒室
5.12.1管制作業區之入口處宜設(she)置獨立隔間(jian)之洗(xi)手消(xiao)毒室（易腐敗即食性成品(pin)工廠則必須(xu)設(she)置）。
5.12.2室內(nei)除應(ying)具(ju)備5.11規定之(zhi)設(she)施外(wai)﹐并應(ying)有(you)泡鞋(xie)(xie)池或同等功能(neng)之(zhi)鞋(xie)(xie)底潔凈設(she)備，惟需保(bao)持干(gan)燥之(zhi)作(zuo)業場所得設(she)置換鞋(xie)(xie)設(she)施。設(she)置泡鞋(xie)(xie)池時若使用氯化合物消毒劑，其有(you)效游離(li)余(yu)氯濃度應(ying)經常保(bao)持在200ppm以(yi)上(shang)。
5.13更衣室
5.13.1應(ying)設于管制作(zuo)業區附近適(shi)當(dang)而(er)方(fang)便(bian)之地點，并獨立隔間(jian)，男女更(geng)衣室應(ying)分開。室內應(ying)有(you)適(shi)當(dang)的照明(ming)，且通風應(ying)良好。易腐敗即(ji)食性成品工廠(chang)之更(geng)衣室應(ying)與洗手消毒室相近。
5.13.2應有(you)足夠大小(xiao)之空間，以便(bian)員工更衣(yi)(yi)之用﹐并應備(bei)有(you)可(ke)照(zhao)全身之更衣(yi)(yi)鏡(jing)、潔塵設(she)備(bei)及數量足夠之個(ge)人用衣(yi)(yi)物柜及鞋柜等。
5.14倉庫
5.14.1應依原料、材料、半成品(pin)及成品(pin)等性質之不同(tong)，區分(fen)貯存場(chang)所，必要時應設有冷（凍）藏(zang)庫。
5.14.2原材料(liao)倉(cang)庫及成品(pin)倉(cang)庫應(ying)(ying)隔(ge)離或(huo)分別設置，同一倉(cang)庫貯存性質不同物品(pin)時，亦應(ying)(ying)適當區隔(ge)。
5.14.3倉(cang)庫(ku)之(zhi)構造應(ying)能使貯存保管中的原(yuan)料、半(ban)成品(pin)(pin)、成品(pin)(pin)的品(pin)(pin)質(zhi)劣化(hua)減低至最(zui)小程度，并(bing)(bing)有(you)防(fang)止污染之(zhi)構造，且應(ying)以(yi)堅固的材料構筑，其大小應(ying)足供作業之(zhi)順暢進行并(bing)(bing)易于維持(chi)整潔，并(bing)(bing)應(ying)有(you)防(fang)止有(you)害動物侵入之(zhi)裝置。
5.14.4倉庫應(ying)設置(zhi)數量足夠(gou)之(zhi)棧板(ban)，并使貯(zhu)藏物(wu)品距離墻壁、地(di)面均在5公分以上，以利空(kong)氣流通及物(wu)品之(zhi)搬(ban)運。
5.14.5貯存微(wei)生物易生長(chang)食(shi)品(pin)之(zhi)冷(leng)（凍）藏庫，應裝設可正確指示庫內(nei)溫度(du)(du)(du)之(zhi)指示溫度(du)(du)(du)計(ji)、溫度(du)(du)(du)測定器或溫度(du)(du)(du)自動(dong)記錄儀，并應裝設自動(dong)控制器或可警示溫度(du)(du)(du)異常變動(dong)之(zhi)自動(dong)警報器。
5.14.6冷（凍）藏庫(ku)，應(ying)裝(zhuang)設可與監(jian)控部門(men)連(lian)系之警報器開關，以(yi)備作業人員因庫(ku)門(men)故(gu)障或誤(wu)鎖時，得(de)向外界(jie)連(lian)絡并(bing)取得(de)協助。
5.14.7倉庫應有溫度紀錄(lu)，必(bi)要時應記(ji)錄(lu)濕(shi)度。
5.15廁所
5.15.1應(ying)設于適當而方便之地點(dian)，其(qi)數量(liang)應(ying)足供員工使用(yong)。
5.15.2應采用沖(chong)水式(shi)，并采不(bu)透(tou)水、易清洗、不(bu)積垢且其表面可供消毒之材料構(gou)筑。
5.15.3廁(ce)所(suo)內之洗手設施，應符合本規范5.11之規定，且(qie)宜設在出口鄰近。
5.15.4廁(ce)所之外門應能自(zi)動關閉(bi)，且不得正面開向(xiang)制(zhi)(zhi)造作業場所，但如(ru)有緩沖設施及(ji)有效控制(zhi)(zhi)空(kong)氣流向(xiang)以防止(zhi)污染者不在此限。
5.15.5廁所應(ying)排氣(qi)良(liang)好并(bing)有適當之(zhi)照明，門(men)窗(chuang)應(ying)設置不(bu)生銹(xiu)之(zhi)紗門(men)及紗窗(chuang)。
6 機器設備
6.1設計
6.1.1所有食(shi)品加工用機器設(she)備之(zhi)設(she)計和構(gou)造應能防(fang)止危害食(shi)品衛生，易(yi)于清(qing)洗消(xiao)毒（盡可(ke)能易(yi)于拆卸），并容易(yi)檢查。應有使用時可(ke)避免潤滑油、金屬碎屑、污(wu)水或其他可(ke)能引起污(wu)染(ran)之(zhi)物(wu)質(zhi)混(hun)入(ru)食(shi)品之(zhi)構(gou)造。
6.1.2食(shi)品接(jie)觸面應(ying)平滑、無凹陷(xian)或裂(lie)縫，以減少食(shi)品碎屑、污垢及有機物之聚積，使微生物之生長減至(zhi)最(zui)低(di)程度。
6.1.3設(she)計應簡單，且為易(yi)排水、易(yi)于保持干燥(zao)之構造。
6.1.4貯(zhu)存、運送及制(zhi)造系統(tong)（包括重力、氣動、密(mi)閉及自(zi)動系統(tong)）之設(she)計與(yu)制(zhi)造，應使其能維持適當之衛(wei)生狀(zhuang)況。
6.1.5在食品制造或處理區，不與食品接(jie)觸之設(she)備(bei)與用具(ju)，其(qi)構造亦應能(neng)易于保(bao)持清潔(jie)狀態。
6.2材質
6.2.1所有用(yong)于食品(pin)處理區及可能接觸食品(pin)之食品(pin)設備(bei)與(yu)器具(ju)，應(ying)由不會產(chan)生毒(du)素、無臭味或異(yi)味、非吸(xi)收性、耐腐(fu)蝕且(qie)可承受(shou)重復清洗和消毒(du)之材料制造(zao)，同(tong)時應(ying)避免使用(yong)會發生接觸腐(fu)蝕的不當(dang)材料。
6.2.2食(shi)品接觸面原則(ze)上(shang)不可使(shi)用木(mu)質材料(liao)，除非其可證(zheng)明不會(hui)成(cheng)為污染源者方可使(shi)用。
6.3生產設備
6.3.1生(sheng)產(chan)設備之(zhi)排列應(ying)有秩序，且有足夠之(zhi)空間，使生(sheng)產(chan)作業順暢進(jin)行，并避免引起交叉污(wu)染，而各(ge)個設備之(zhi)產(chan)能務須互相配合。
6.3.2用于測定(ding)(ding)、控制或記(ji)錄之測量器或記(ji)錄儀，應能(neng)適當發(fa)揮其功能(neng)且(qie)須(xu)準確，并(bing)定(ding)(ding)期(qi)校(xiao)正(zheng)。
6.3.3以機器導入食(shi)(shi)品或(huo)用于清潔(jie)食(shi)(shi)品接觸面或(huo)設備(bei)之壓縮空(kong)氣或(huo)其它氣體(ti)，應(ying)予(yu)適當處理，以防止(zhi)造(zao)成間(jian)接污染。
6.4品管設備
工廠(chang)應(ying)具(ju)有足夠之檢驗(yan)(yan)(yan)設備，供例行(xing)之品管檢驗(yan)(yan)(yan)及判定原(yuan)料、半成(cheng)品及成(cheng)品之衛生(sheng)品質。必要時，可委托具(ju)公信(xin)力(li)之研究或(huo)檢驗(yan)(yan)(yan)機構代為(wei)檢驗(yan)(yan)(yan)廠(chang)內無(wu)法檢測之項目。
7 組織與人事
7.1組織與職掌
7.1.1生產制造、品質管(guan)(guan)制、衛生管(guan)(guan)理、勞工安全管(guan)(guan)理及其它各部門均應設置負責(ze)人員，以(yi)督導或(huo)執行所負之(zhi)任務。
7.1.2生(sheng)(sheng)產制(zhi)造負責(ze)人專(zhuan)門(men)掌(zhang)管(guan)(guan)原料(liao)(liao)處理(li)、加(jia)工(gong)制(zhi)造及(ji)成(cheng)(cheng)品包裝工(gong)作(zuo)。品質管(guan)(guan)制(zhi)負責(ze)人專(zhuan)門(men)掌(zhang)管(guan)(guan)原材料(liao)(liao)、加(jia)工(gong)中及(ji)成(cheng)(cheng)品品質規格標準之制(zhi)定與抽樣、檢驗及(ji)品質之追蹤(zong)管(guan)(guan)理(li)等工(gong)作(zuo)。衛(wei)生(sheng)(sheng)管(guan)(guan)理(li)專(zhuan)責(ze)人員(yuan)（如(ru)屬食(shi)品衛(wei)生(sheng)(sheng)管(guan)(guan)理(li)法第22條規定之食(shi)品制(zhi)造工(gong)廠(chang)，應(ying)設置(zhi)衛(wei)生(sheng)(sheng)管(guan)(guan)理(li)人員(yuan)）掌(zhang)管(guan)(guan)廠(chang)內外環境及(ji)廠(chang)房設施衛(wei)生(sheng)(sheng)、人員(yuan)衛(wei)生(sheng)(sheng)、制(zhi)造及(ji)清(qing)洗等作(zuo)業衛(wei)生(sheng)(sheng)及(ji)員(yuan)工(gong)衛(wei)生(sheng)(sheng)教(jiao)育訓(xun)練等事項。勞工(gong)安全(quan)(quan)管(guan)(guan)理(li)負責(ze)人則掌(zhang)管(guan)(guan)工(gong)廠(chang)安全(quan)(quan)與防護等工(gong)作(zuo)。
7.1.3品(pin)質管制部門應(ying)獨立設置(zhi)，并應(ying)有充分權限以執行(xing)品(pin)質管制任務(wu)，其負責人(ren)員應(ying)有停(ting)止生產(chan)或出貨之權限。
7.1.4品(pin)質(zhi)(zhi)管制部(bu)門應設置食品(pin)檢(jian)驗人(ren)員，負責食品(pin)一般品(pin)質(zhi)(zhi)與衛生品(pin)質(zhi)(zhi)之檢(jian)驗分析(xi)工作。
7.1.5應成立衛(wei)生管理組織，由衛(wei)生管理專責人(ren)員及(ji)各部(bu)門負(fu)(fu)責人(ren)等(deng)組成，負(fu)(fu)責規劃、審議、督導(dao)、考核全廠衛(wei)生事宜。
7.1.6生產制造負責(ze)人(ren)與品質管制負責(ze)人(ren)不(bu)得相互兼(jian)(jian)任，其它各部門人(ren)員均得視實(shi)際需要兼(jian)(jian)任。
7.2人員與資格
7.2.1生產制造(zao)、品質管(guan)制、衛生管(guan)理(li)及安全管(guan)理(li)之負責人，應雇用(yong)大專相(xiang)關科系畢(bi)業或高(gao)中（職）以上(shang)畢(bi)業具備食品制造(zao)經驗四年(nian)以上(shang)之人員(yuan)。
7.2.2食(shi)品檢(jian)驗(yan)人員(yuan)以雇用大(da)專相(xiang)(xiang)關科(ke)系畢(bi)業為宜或(huo)經政(zheng)府證照(zhao)制度檢(jian)定合格之(zhi)食(shi)品檢(jian)驗(yan)技術士者，如為高中（職）或(huo)大(da)專非相(xiang)(xiang)關科(ke)系畢(bi)業人員(yuan)應(ying)經政(zheng)府認可之(zhi)專業訓練（食(shi)品檢(jian)驗(yan)訓練班）合格并持(chi)有結(jie)業證明者。
7.2.3各部門負責人(ren)員及技術助理，應(ying)于到廠后三年(nian)內參加政府(fu)單(dan)位或(huo)(huo)研究機構、企(qi)業(ye)管理訓練單(dan)位等接受專業(ye)職(zhi)前或(huo)(huo)在職(zhi)訓練并持有結業(ye)證(zheng)明。
7.2.4食(shi)品(pin)(pin)衛生管(guan)理(li)法(fa)第22條規定之食(shi)品(pin)(pin)制造(zao)工(gong)廠，應設置衛生管(guan)理(li)人員，其資格及辦(ban)(ban)理(li)事(shi)項應符(fu)合行政院衛生署「食(shi)品(pin)(pin)制造(zao)工(gong)廠衛生管(guan)理(li)人員設置辦(ban)(ban)法(fa)」有關規定。
7.2.5專業工廠之(zhi)各類(lei)專門(men)技術人員，應(ying)符合經(jing)濟(ji)部「食品(pin)工廠建(jian)筑(zhu)及設(she)備之(zhi)設(she)置(zhi)標準」及其他(ta)相關法(fa)令(ling)之(zhi)規定。
7.3教育與訓練
7.3.1工廠(chang)應(ying)訂定年(nian)度訓練計畫據(ju)以(yi)確實(shi)執行(xing)并作(zuo)成紀(ji)錄(lu)。年(nian)度訓練計畫應(ying)包(bao)括廠(chang)內及廠(chang)外訓練課程，且其(qi)規劃(hua)應(ying)考量有效提升員工對食品GMP之管理(li)與執行(xing)能力。
7.3.2對從事食品(pin)制(zhi)造及相關作業員(yuan)工(gong)應(ying)定期舉辦（可在(zai)廠內）食品(pin)衛生及危害分析重(zhong)點(dian)管制(zhi)（HACCP）系統之有關訓練。
7.3.3各部門管理人員(yuan)應(ying)忠(zhong)于職責(ze)、以身作(zuo)(zuo)則，并隨(sui)時隨(sui)地督導及(ji)教(jiao)育所(suo)屬員(yuan)工(gong)確實(shi)遵照(zhao)既定之作(zuo)(zuo)業程序或規定執行作(zuo)(zuo)業。
8 衛生管理
8.1衛(wei)生管理標準書之制定與執行
8.1.1工(gong)廠(chang)應(ying)制定衛生(sheng)(sheng)管(guan)(guan)理標準書(shu)，以作為(wei)衛生(sheng)(sheng)管(guan)(guan)理及評(ping)核之依(yi)據，其內容應(ying)包括本章各節之規定，修訂時亦(yi)同。
8.1.2應(ying)制定衛生檢查(cha)計畫(hua)，規定檢查(cha)時間(jian)及項目，確實執行并作成紀(ji)錄(lu)。
8.2環境衛生管理
8.2.1鄰(lin)近(jin)道路及(ji)廠(chang)內道路、庭院，應隨時(shi)保持清潔。廠(chang)區(qu)內地(di)面應保持良好(hao)維修、無破損、不積水、不起(qi)塵(chen)埃。
8.2.2廠區內草木要定(ding)期修剪，不(bu)必要之器(qi)材、物品禁止堆積，以防止有害動物孳生。
8.2.3廠房(fang)、廠房(fang)之(zhi)固定物及其它設(she)施應保持(chi)良好的衛生狀況，并作(zuo)適當(dang)之(zhi)維護，以保護食品免受污(wu)染。
8.2.4排水(shui)溝(gou)應(ying)隨(sui)時保持通(tong)暢(chang)，不得有淤泥蓄積，廢棄物應(ying)作妥善處理。
8.2.5應避免有(you)害(hai)（毒(du)）氣體、廢(fei)水、廢(fei)棄物、噪音等產生，以致形成公害(hai)問題。
8.2.6廢棄物之處理應依其特性(xing)酌予分類集存，易腐敗廢棄物至少應每天(tian)清(qing)除一次，清(qing)除后之容(rong)器(qi)應清(qing)洗消毒(du)。
8.2.7廢棄物放置(zhi)場所不得有不良(liang)氣(qi)味或有害(hai)（毒）氣(qi)體溢出，應防有害(hai)動物之孳生及(ji)防止(zhi)食品、食品接(jie)觸面(mian)、水源及(ji)地面(mian)遭受污染(ran)。
8.3廠房設(she)施衛(wei)生管理
8.3.1廠房(fang)內各項設(she)施(shi)應(ying)隨時保(bao)持清潔及(ji)良好維修，廠房(fang)屋頂(ding)、天花(hua)板及(ji)墻壁有破損(sun)時，應(ying)立即加以修補，且地面及(ji)排水設(she)施(shi)不得(de)有破損(sun)或積水。
8.3.2原料(liao)處(chu)理場、加(jia)工(gong)調(diao)理場、廁所(suo)等，開工(gong)時(shi)(shi)應(ying)每天清(qing)洗（包括地面、水溝(gou)、墻壁等），必要時(shi)(shi)予(yu)以(yi)消毒。
8.3.3作業中產生之蒸汽，不得讓其(qi)長時滯留廠(chang)(chang)內，應以有效設(she)施導至廠(chang)(chang)外。
8.3.4燈具、配(pei)管等外表應保持清潔，并(bing)應定期清掃或清洗。
8.3.5冷(leng)（凍）藏(zang)庫內應經常整理、整頓、保持(chi)清(qing)潔，并避免地面積水(shui)、壁(bi)面長霉等影響貯存食品(pin)衛生(sheng)之情況發生(sheng)。
8.3.6制(zhi)造作(zuo)業(ye)場所及(ji)倉儲設施(shi)，應(ying)采取有(you)效措(cuo)施(shi)（如紗窗、紗網、空(kong)氣簾(lian)、柵欄或捕(bu)蟲燈等）防(fang)止或排除有(you)害動物。
8.3.7廠房內(nei)若(ruo)發現有害動物存在時，應追(zhui)查并杜絕其來(lai)源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nei)包裝材料為原(yuan)則（盡(jin)量避免使(shi)用殺蟲劑等）。
8.3.8原料處(chu)理(li)、加(jia)工調理(li)、包裝、貯(zhu)存等場所內，應在適當地點設有集存廢(fei)棄(qi)物(wu)之(zhi)(zhi)(zhi)不透水、易清洗消(xiao)毒(du)（用(yong)畢即廢(fei)棄(qi)者不在此限(xian)）、可密(mi)蓋(gai)（封）之(zhi)(zhi)(zhi)容器，并(bing)定時(shi)（至(zhi)少每天(tian)一次）搬(ban)離(li)廠(chang)房(fang)。反復使用(yong)的容器在丟棄(qi)內容物(wu)后，應立即清洗消(xiao)毒(du)。若有大量廢(fei)棄(qi)物(wu)產生時(shi)，應以輸送(song)設施隨時(shi)迅速送(song)至(zhi)廠(chang)房(fang)外集存處(chu)理(li)，并(bing)盡速搬(ban)離(li)廠(chang)外，以防(fang)有害動(dong)物(wu)孳生及(ji)水源、地面等遭受污染。處(chu)理(li)廢(fei)棄(qi)物(wu)之(zhi)(zhi)(zhi)機器設備應于停止運(yun)轉時(shi)立即清洗消(xiao)毒(du)。
8.3.9管制作業區(qu)不得堆置(zhi)非即將使用的原料、內包裝材料或其它不必要物品。
8.3.10清掃、清洗(xi)和消毒用機(ji)具應(ying)有專(zhuan)用場所妥(tuo)善(shan)保(bao)管。
8.3.11制(zhi)造作業場所(suo)內不得放置(zhi)或貯存(cun)有毒物(wu)質。
8.3.12若有儲(chu)水槽（塔、池），應定期(qi)清洗并每(mei)天（開工時(shi)）檢查(cha)加氯消毒情形(xing)。使用(yong)(yong)非自來(lai)水者，每(mei)年至少應送請政府認(ren)可(ke)之檢驗機構(gou)檢驗一次，以確保其(qi)符(fu)合飲用(yong)(yong)水水質標準(zhun)（鍋爐用(yong)(yong)水，冷凍(dong)、蒸發(fa)機等冷卻用(yong)(yong)水，或(huo)洗地(di)、澆花、消防等用(yong)(yong)水除外）。
8.4機(ji)器設備(bei)衛生管(guan)理
8.4.1用于制(zhi)造、包裝、儲運(yun)之設(she)備及(ji)器具，應(ying)定期清洗、消毒。
8.4.2用具及(ji)設備之清洗與消(xiao)毒作業，應(ying)注意防止污染(ran)食品、食品接觸面及(ji)內包(bao)裝材(cai)料。
8.4.3所有食(shi)品接觸(chu)面(mian)，包括用(yong)具及設備與食(shi)品接觸(chu)之表面(mian)，應盡可(ke)能(neng)時常予以(yi)消(xiao)毒，消(xiao)毒后要徹底清洗，以(yi)保(bao)護食(shi)品免遭消(xiao)毒劑之污染。
8.4.4收工(gong)后，使(shi)用(yong)過(guo)之設備和用(yong)具，皆應清洗(xi)干凈，若經消毒過(guo)，在開(kai)始(shi)工(gong)作前(qian)應再予清洗(xi)（和干燥食(shi)品(pin)接觸(chu)者(zhe)除外(wai)）。
8.4.5已清洗與消毒(du)過之(zhi)可(ke)移動設備(bei)和用具，應放在能防止其食品接觸面再受污染之(zhi)適(shi)當(dang)場所，并保持適(shi)用狀態。
8.4.6與食品接觸(chu)之(zhi)設備及用(yong)具之(zhi)清洗(xi)用(yong)水(shui)，應符合飲用(yong)水(shui)水(shui)質標準。
8.4.7用于制(zhi)造食品之機器設備或場所不得供做其它與食品制(zhi)造無關之用途。
8.5人員衛生管理
8.5.1手部(bu)應保持清(qing)潔，工(gong)(gong)作(zuo)前應用清(qing)潔劑(ji)洗凈。凡與食品直(zhi)接接觸的工(gong)(gong)作(zuo)人(ren)員不得(de)蓄留(liu)指(zhi)甲、涂指(zhi)甲油及配戴飾物等。
8.5.2若(ruo)以雙手(shou)(shou)直接處理不再經加熱即可食(shi)用之食(shi)品時(shi)，應穿戴清潔并經消毒之不透水手(shou)(shou)套，或(huo)將手(shou)(shou)部徹底洗(xi)凈及消毒。戴手(shou)(shou)套前，雙手(shou)(shou)仍應清洗(xi)干凈。
8.5.3作業人員必(bi)須穿戴整(zheng)潔之(zhi)工作衣帽及發網，以防頭發、頭屑及外來雜物落入食(shi)品、食(shi)品接觸面(mian)或內包裝材料中，必(bi)要時需戴口罩。
8.5.4工(gong)作(zuo)中不(bu)得(de)有(you)抽(chou)煙(yan)、嚼檳榔或(huo)口香糖(tang)、飲食及其它可(ke)能污染食品之行為。不(bu)得(de)使汗水、唾液或(huo)涂(tu)抹于肌膚上之化妝品或(huo)藥物等污染食品、食品接觸面或(huo)內(nei)包裝材料。
8.5.5員工如患有(you)出疹(zhen)、膿瘡、外傷(shang)（染毒創(chuang)傷(shang)）、結核病(bing)等可能造成食(shi)(shi)品(pin)污染之疾病(bing)者(zhe)，不得從事與食(shi)(shi)品(pin)接(jie)觸之工作。新進(jin)人員應(ying)先經(jing)衛生醫療機構健康(kang)檢查合(he)格后(hou)(hou)，始(shi)得雇用(yong)，雇用(yong)后(hou)(hou)每年至少應(ying)接(jie)受一次(ci)身體檢查，其檢查項目(mu)應(ying)符合(he)「食(shi)(shi)品(pin)業者(zhe)制造、調(diao)配、加工、販(fan)賣、貯存食(shi)(shi)品(pin)或食(shi)(shi)品(pin)添加物之場所及設施衛生標準(zhun)」之相關(guan)規定(ding)。
8.5.6應(ying)依標示(shi)(shi)所示(shi)(shi)步驟，正確的洗手或（及）消(xiao)毒。
8.5.7個人衣物應貯存于更(geng)衣室(shi)，不(bu)得帶入食品處理(li)或(huo)設備、用具洗滌之地區。
8.5.8工(gong)作(zuo)(zuo)前(qian)（包括調換(huan)工(gong)作(zuo)(zuo)時(shi)）、如(ru)廁后（廁所應張貼「如(ru)廁后應洗手」之警(jing)語標示），或手部受(shou)污染時(shi)，應清洗手部，必要時(shi)并(bing)予(yu)以(yi)消毒。
8.5.9訪(fang)客之出入應(ying)適當(dang)管理(li)。若要進入管制作業(ye)區時，應(ying)符合現場工作人員之衛生要求。
8.6清(qing)潔(jie)及(ji)消毒用品之管理
8.6.1用(yong)于清洗及消毒之藥劑，應(ying)證實在使用(yong)狀態下安全而適用(yong)。
8.6.2食品工廠內，除(chu)維護(hu)衛生及試驗(yan)室檢驗(yan)上所必(bi)須使用(yong)之(zhi)有(you)毒藥劑外，不得存放之(zhi)。
8.6.3清潔劑(ji)、消(xiao)毒(du)劑(ji)及危(wei)險藥劑(ji)應予明(ming)確標明(ming)并表示其(qi)毒(du)性和使(shi)(shi)用方(fang)法(fa)，存放于固定場(chang)所(suo)且上鎖，以免(mian)污染食品(pin)，其(qi)存放與使(shi)(shi)用應由專(zhuan)人負責。
8.6.4殺(sha)蟲劑及消(xiao)毒劑之(zhi)使用應采取嚴(yan)格預防(fang)措施及限制，以(yi)防(fang)止(zhi)污染食(shi)品、食(shi)品接觸面或內包(bao)裝材料。且應由明了其(qi)對人體(ti)可能造成(cheng)危害（包(bao)括萬(wan)一有殘留(liu)于食(shi)品時(shi)）的衛生管理(li)負責人使用或其(qi)監督下(xia)進行。
9 制程管理
9.1制造(zao)作業標(biao)準書之制定與執行(xing)
9.1.1工廠應制(zhi)訂制(zhi)造作(zuo)業標準書，由生產部門主辦(ban)，同時須征(zheng)得品管及相關部門認可(ke)，修訂時亦同。
9.1.2制(zhi)(zhi)造作業標準書應(ying)詳述(shu)配方、標準制(zhi)(zhi)造作業程序、制(zhi)(zhi)程管(guan)制(zhi)(zhi)標準（至少應(ying)含制(zhi)(zhi)造流程、管(guan)制(zhi)(zhi)對象、管(guan)制(zhi)(zhi)項目、管(guan)制(zhi)(zhi)標準值及(ji)注意事項等）及(ji)機器(qi)設(she)備操(cao)作與維護標準。
9.1.3應教育、訓練員工依照(zhao)制造作業(ye)標準書執行作業(ye)，使能符合生(sheng)產、衛生(sheng)及(ji)品(pin)質管理(li)之(zhi)要(yao)求(qiu)。
9.2原料處理
9.2.1不可使用在正常處(chu)理過程中(zhong)(zhong)未(wei)能將其微生物、有毒成(cheng)分(fen)（例(li)如樹薯(shu)中(zhong)(zhong)之(zhi)氰(qing)成(cheng)分(fen)）等去除至可接受水準(zhun)之(zhi)主原(yuan)料(liao)或(huo)配(pei)料(liao)。來自廠內外之(zhi)半成(cheng)品(pin)或(huo)成(cheng)品(pin)，當做(zuo)原(yuan)料(liao)使用時，其原(yuan)料(liao)、制(zhi)造環境、制(zhi)造過程及品(pin)質管(guan)制(zhi)等，仍應符(fu)合(he)有關良好作(zuo)業(ye)規范(fan)所要求之(zhi)衛生條件。
9.2.2原料使用前應加以目視(shi)檢查，必要時加以選別，去(qu)除具缺點者及(ji)外來雜物等。
9.2.3生鮮原料，必要時(shi)應予清(qing)洗，其(qi)用(yong)水(shui)應符合飲用(yong)水(shui)水(shui)質標準。用(yong)水(shui)若(ruo)再循環使(shi)用(yong)時(shi)，應適當(dang)消毒，必要時(shi)加以過濾，以免造成原料之二次污染。
9.2.4成品(pin)不(bu)再經加熱處(chu)理即可食(shi)用者，應(ying)嚴(yan)格(ge)防范(fan)微生(sheng)物再污染。
9.2.5合格之原料與不(bu)合格者，應分別貯放，并作明確標識。
9.2.6原(yuan)料(liao)之保(bao)管應能使(shi)其免遭(zao)污染、損壞(huai)，并減(jian)低品質劣(lie)化(hua)于最低程度。凍藏(zang)(zang)者(zhe)應保(bao)持在-18℃以(yi)下；冷藏(zang)(zang)者(zhe)在7℃以(yi)下、凍結(jie)點以(yi)上(shang)。
9.2.7原(yuan)料(liao)使用應依先進(jin)先出之原(yuan)則，冷凍原(yuan)料(liao)解凍時應在能防止品質(zhi)劣化之條件下進(jin)行。
9.3制造作業
9.3.1所有(you)食(shi)品(pin)(pin)制造(zao)作業(ye)（包括(kuo)包裝與貯(zhu)存(cun)），應符合(he)安(an)全(quan)衛生(sheng)原(yuan)則，并應快速而盡可能(neng)減低(di)微生(sheng)物(wu)之可能(neng)生(sheng)長及食(shi)品(pin)(pin)污染之情況和(he)管(guan)制下進行。
9.3.2食品(pin)制造作(zuo)業(ye)應(ying)嚴密控制物理條件（如(ru)時間(jian)、溫度、水活性、pH、壓力、流(liu)速等）及(ji)制造過程(cheng)（如(ru)冷(leng)凍、冷(leng)藏、脫水、熱處理及(ji)酸化等），以確保不致因機械(xie)故障、時間(jian)延(yan)滯、溫度變化及(ji)其它因素使食品(pin)腐敗或遭受污染。
9.3.3易孳生有(you)害微生物(wu)（特別是(shi)食(shi)品中毒(du)原因菌或食(shi)品中毒(du)原因微生物(wu)）之食(shi)品，應在足以防止其劣化情況下存放。本項要(yao)求可由下列有(you)效方法(fa)達成之：
9.3.3.1冷藏食品中(zhong)心(xin)溫度(du)應保持在(zai)7℃以下、凍結點以上。
9.3.3.2冷(leng)凍食品應保持(chi)適(shi)當的凍結狀態，成品中心溫度應保持(chi)在-18℃以下。
9.3.3.3熱藏食品應保(bao)持在60℃以上。
9.3.3.4酸(suan)性或酸(suan)化(hua)食品若在密(mi)閉容(rong)器中(zhong)作室(shi)溫(wen)保存時，應適當的(de)加熱(re)以消滅中(zhong)溫(wen)細菌(jun)。
9.3.4用于消(xiao)滅或防止有害微生物（特別(bie)是食品(pin)中毒原因(yin)菌或食品(pin)中毒原因(yin)微生物）之方法(fa)，如(ru)殺(sha)菌、照(zhao)射(she)、低溫(wen)消(xiao)毒、冷凍、冷藏、控制(zhi)pH或水活性(xing)等(deng)，應適當且足以(yi)防止食品(pin)在制(zhi)造處(chu)理及儲運(yun)情況中劣化(hua)。
9.3.5應采取(qu)有效方法，以防止加(jia)工中或(huo)貯存中食品被原料(liao)或(huo)廢料(liao)等污染。
9.3.6用于輸送(song)、裝載(zai)或(huo)貯(zhu)存(cun)原(yuan)料、半成品(pin)(pin)、成品(pin)(pin)之設(she)備(bei)、容器及(ji)用具，其操作、使用與(yu)維護，應使制(zhi)(zhi)造(zao)或(huo)貯(zhu)存(cun)中之食品(pin)(pin)不(bu)致受污(wu)(wu)染(ran)。與(yu)原(yuan)料或(huo)污(wu)(wu)染(ran)物(wu)接觸過的設(she)備(bei)、容器及(ji)用具，除非經徹(che)底(di)的清洗(xi)和消毒，否則(ze)不(bu)可(ke)用于處(chu)理(li)食品(pin)(pin)成品(pin)(pin)。盛裝加工中食品(pin)(pin)之容器不(bu)可(ke)直(zhi)接放在地上，以(yi)防濺水(shui)污(wu)(wu)染(ran)或(huo)由器底(di)外面(mian)污(wu)(wu)染(ran)所引起(qi)之間(jian)接污(wu)(wu)染(ran)。如由一般作業區(qu)進(jin)入(ru)管制(zhi)(zhi)作業區(qu)應有適當之清洗(xi)與(yu)消毒措施，以(yi)防止(zhi)食品(pin)(pin)遭受污(wu)(wu)染(ran)。
9.3.7加工中與食(shi)品(pin)直(zhi)接(jie)(jie)接(jie)(jie)觸之冰塊(kuai)，其用水(shui)應符(fu)合飲用水(shui)水(shui)質標準，并在衛(wei)生條件下制(zhi)成(cheng)者。
9.3.8應采取有效措施(shi)以(yi)防止金屬(shu)或其它外來雜物混入(ru)食品中。本項要求可以(yi)：篩網、捕集(ji)器(qi)、磁(ci)鐵、電(dian)子(zi)金屬(shu)檢查器(qi)或其它有效方法達成(cheng)之(zhi)。
9.3.9需作殺菁處理者，應嚴格(ge)控制殺菁溫度（尤其(qi)是進(jin)出口部位之溫度）和時間并(bing)快速冷卻，迅(xun)速移至(zhi)下一工程，同(tong)時定(ding)期清(qing)洗(xi)該設施，防(fang)止耐熱性(xing)細(xi)菌之生長與污染(ran)，使其(qi)污染(ran)降至(zhi)最低限度。已殺菁食品在裝填前若需冷卻，其(qi)冷卻水應符合飲(yin)用水水質標準。
9.3.10依賴控制(zhi)水活(huo)性來(lai)防止(zhi)有害微生物生長之(zhi)食(shi)品(pin)(pin)，如即溶湯粉(fen)、堅果、半干(gan)性食(shi)品(pin)(pin)及脫水食(shi)品(pin)(pin)等，應加工處理至(zhi)安全水分基準并(bing)保持(chi)之(zhi)。本項要求得(de)以下列有效方法達成之(zhi)：
9.3.10.1調整(zheng)其水(shui)活性(xing)。
9.3.10.2控制成品(pin)中可溶性(xing)固形物與水(shui)之比例。
9.3.10.3使用防(fang)水包裝或(huo)其(qi)他方(fang)式，防(fang)止成品吸收水分，使水活性(xing)不(bu)致提高(gao)至不(bu)安(an)全水準。
9.3.11依賴控制pH來防止有害微(wei)生物(wu)生長之(zhi)食(shi)品，如酸性或(huo)酸化食(shi)品等，應調節并維持在pH4.6以(yi)下。本項要求(qiu)得以(yi)下列(lie)一(yi)種或(huo)一(yi)種以(yi)上有效方(fang)法達成(cheng)之(zhi)：
9.3.11.1調整原料(liao)、半成品及(ji)成品之pH。
9.3.11.2控(kong)制加入低(di)酸性(xing)食品中酸性(xing)或酸化食品之(zhi)量(liang)。
9.3.12內包裝(zhuang)(zhuang)材料應(ying)(ying)選用在正(zheng)常儲運、銷售過(guo)程中(zhong)可適(shi)當保護(hu)食品，不(bu)致于(yu)有害物質移入食品并符合衛生標準(zhun)者。使用過(guo)者不(bu)得(de)再用，但玻(bo)璃瓶(ping)及不(bu)銹鋼容器（如用于(yu)包裝(zhuang)(zhuang)即食餐食）等不(bu)在此限，惟再使用前應(ying)(ying)徹底(di)清洗(xi)消毒(du)、再洗(xi)凈和檢查。
9.3.13食(shi)品添加物之秤(cheng)量與(yu)投料應建立重復檢核制度，確實執行(xing)并作成(cheng)紀錄。
10 品質管制
10.1品質(zhi)管制標準書之制定與執行
10.1.1工(gong)廠應制定(ding)品質管(guan)制標準書，由品管(guan)部門主辦，經生產部門認(ren)可后確實遵(zun)循，以(yi)確保生產之食(shi)品適合食(shi)用(yong)。其內容應包括本規范(fan)10.2至10.6之規定(ding)，修訂時亦同。
10.1.2檢查所(suo)用之方(fang)法如系采用經修改過之簡(jian)便方(fang)法時，應(ying)定期與標準法核對。
10.1.3制程(cheng)上重要生產設備(bei)之計(ji)(ji)量器(qi)（如溫度(du)計(ji)(ji)、壓力(li)計(ji)(ji)、秤量器(qi)等）應訂定年(nian)(nian)度(du)校(xiao)(xiao)正計(ji)(ji)畫，并依(yi)計(ji)(ji)畫校(xiao)(xiao)正與(yu)紀錄。標準計(ji)(ji)量器(qi)以及與(yu)食品安全衛生有密切關系(xi)之加熱殺菌(jun)設備(bei)所裝置(zhi)之溫度(du)計(ji)(ji)與(yu)壓力(li)計(ji)(ji)，每年(nian)(nian)至少應委托具公信力(li)之機構校(xiao)(xiao)正一次，確實執行并作成紀錄。
10.1.4品質(zhi)管制紀錄應以(yi)適當的統計方法處理。
10.1.5工廠需備有各項相(xiang)關(guan)之現行法規或(huo)標(biao)準等(deng)資料。
10.2合約管理
工(gong)廠應(ying)建立并(bing)維持(chi)合約審(shen)查及其業務協調之各項(xiang)書面(mian)程(cheng)序(xu)。
10.2.1合(he)約審查
在接(jie)受每一份訂(ding)單時，應對要求條件(jian)加(jia)以(yi)審(shen)查，以(yi)確保要求事項(xiang)已適(shi)切的明文(wen)規定，并有(you)能力滿(man)足(zu)所(suo)要求之事項(xiang)。
10.2.2合約修訂(ding)
在履行(xing)合約或(huo)訂單中，遇有修訂時，應(ying)將修訂后(hou)之紀錄正確的傳送到有關部門，并按照修訂后(hou)之內容執行(xing)作(zuo)業。
10.3原材(cai)料之(zhi)品質管制
10.3.1原材(cai)料(liao)之(zhi)品(pin)質管制(zhi)，應建立(li)其原材(cai)料(liao)供貨商之(zhi)評(ping)鑒及追蹤管理制(zhi)度，并詳訂原料(liao)及包裝材(cai)料(liao)之(zhi)品(pin)質規(gui)格、檢(jian)驗項目、驗收標準、抽樣計畫（樣品(pin)容器應予適當標識(shi)）及檢(jian)驗方法等，并確實實行。
10.3.2每批原料須經品管檢查(cha)合格后，方可進廠使用。
10.3.3原(yuan)料可能含(han)(han)有農藥、重金屬或黃曲毒素等時，應確認其含(han)(han)量符(fu)合相關法(fa)令(ling)之規定(ding)后(hou)方可使用。
10.3.4內包裝材料應(ying)定(ding)期由供(gong)貨(huo)商提(ti)供(gong)安(an)全(quan)衛(wei)生之檢(jian)驗報告(gao)，惟有改變(bian)供(gong)貨(huo)商或規格時，應(ying)重新由供(gong)貨(huo)商提(ti)供(gong)檢(jian)驗報告(gao)。
10.3.5食(shi)品添加(jia)物應(ying)(ying)設專柜貯放(fang)，由(you)專人負責管理，注意領料正確及有效期限等，并以(yi)專冊(ce)登(deng)錄(lu)使(shi)用(yong)之種類、衛生單位(wei)合(he)格字(zi)號(hao)、進(jin)貨量及使(shi)用(yong)量等。其使(shi)用(yong)應(ying)(ying)符(fu)合(he)衛生署(shu)「食(shi)品添加(jia)物使(shi)用(yong)范圍及用(yong)量標準」之規定。
10.3.6對于委托加(jia)工者所提供之(zhi)原(yuan)材料，其(qi)貯存及維護應(ying)加(jia)以(yi)管制，如有遺失、損壞、或(huo)不適用時，均(jun)應(ying)作成紀錄(lu)，并通(tong)報委托加(jia)工者做適當之(zhi)處理。
10.4加工中(zhong)之品質管制
10.4.1應(ying)找出加工中之(zhi)重要安全、衛(wei)生管制點，并訂定檢(jian)驗(yan)項目、檢(jian)驗(yan)標準、抽(chou)樣及檢(jian)驗(yan)方法等，確實執行并作成紀錄。
10.4.2加(jia)工中之(zhi)品質(zhi)管制(zhi)結果，發現異常現象時，應迅(xun)速(su)追(zhui)查原因并加(jia)以矯正(zheng)。
10.5成(cheng)品之品質管(guan)制
10.5.1成(cheng)品之品質(zhi)管制，應(ying)詳訂成(cheng)品之品質(zhi)規格(ge)、檢(jian)驗(yan)項目、檢(jian)驗(yan)標準、抽樣及檢(jian)驗(yan)方法(fa)。
10.5.2應(ying)訂定成品(pin)留(liu)樣保(bao)(bao)存計(ji)畫，每批成品(pin)應(ying)留(liu)樣保(bao)(bao)存，惟(wei)易腐敗即食性成品(pin)，應(ying)保(bao)(bao)存至有效期限后一(yi)至二天。必要時，應(ying)做成品(pin)之保(bao)(bao)存性試驗，以檢測其保(bao)(bao)存性。
10.5.3每(mei)批成品須經成品品質檢驗，不合格者(zhe)，應加以適當處理。
10.5.4成品不得(de)含有(you)毒或(huo)有(you)害人體健康(kang)之物質或(huo)外來雜物，并(bing)應符合(he)現行法定產品衛(wei)生標準。
10.6檢驗狀況
原材料、半成(cheng)品、最終(zhong)半成(cheng)品及成(cheng)品等之檢驗狀(zhuang)況，應予以適當標(biao)示及處理。
11 倉(cang)儲(chu)與運(yun)輸管制
11.1儲運作業(ye)與衛生(sheng)管制
11.1.1儲(chu)運方式及(ji)(ji)環(huan)境應避(bi)免日光直射、雨淋(lin)、激(ji)烈的溫度或濕度變動與(yu)撞擊(ji)等，以防止食品之(zhi)成分(fen)、含量、品質及(ji)(ji)純(chun)度受到不良(liang)之(zhi)影響，而能將食品品質劣化程度保持在最低(di)限(xian)之(zhi)情況下。
11.1.2倉庫應經常予(yu)以整理、整頓(dun)，貯存(cun)物品不得直接放置(zhi)地面。如(ru)需低溫(wen)儲(chu)運者，應有(you)低溫(wen)儲(chu)運設備。
11.1.3倉儲中之(zhi)物品應(ying)定期查看，如有(you)(you)異狀(zhuang)應(ying)及(ji)早(zao)處理，并應(ying)有(you)(you)溫度（必要時濕度）紀錄。包裝破壞或(huo)經長(chang)時間貯存(cun)品質(zhi)有(you)(you)較大劣化(hua)(hua)之(zhi)虞者，應(ying)重新檢(jian)查，確(que)保食(shi)品未受(shou)污染及(ji)品質(zhi)未劣化(hua)(hua)至不(bu)可接受(shou)之(zhi)程度。
11.1.4倉庫出貨(huo)順(shun)序，宜遵行先進先出之(zhi)原則(ze)。
11.1.5有造成污(wu)染(ran)原料(liao)、半成品(pin)或(huo)成品(pin)之(zhi)虞的(de)物品(pin)禁止(zhi)與原料(liao)、半成品(pin)或(huo)成品(pin)一起儲運。
11.1.6進貨用(yong)之容器、車輛應檢查(cha)，以免造(zao)成原料或廠區之污染。
11.1.7每批(pi)成品(pin)應經嚴格之檢驗(yan)，確實符合產品(pin)之品(pin)質衛生標準后方可出(chu)貨。
11.2倉儲及運輸紀錄
物品之倉(cang)儲應有存量紀錄，成品出廠應作成出貨紀錄，內容應包括批號、出貨時(shi)間、地點、對象(xiang)、數量等，以便發現問題時(shi)，可迅速回收。
12 標示
12.1標示之項目及(ji)內容應符合「食(shi)品(pin)衛生管理法」；該法未(wei)規(gui)定者，適(shi)用其他中央主(zhu)管機關相關法令規(gui)章之規(gui)定。
12.2零(ling)售(shou)成品應(ying)以(yi)中文及通用符號顯著標示(shi)下列事(shi)項并宜加框集中標示(shi)：（包括標示(shi)順序）
12.2.1品名(ming)：應(ying)使用國(guo)家(jia)標準所定(ding)之名(ming)稱(cheng)(cheng)，無國(guo)家(jia)標準名(ming)稱(cheng)(cheng)者(zhe)，得自(zi)定(ding)其名(ming)稱(cheng)(cheng)。自(zi)定(ding)其名(ming)稱(cheng)(cheng)者(zhe)，其名(ming)稱(cheng)(cheng)應(ying)與主要(yao)原(yuan)料有(you)關(guan)。
12.2.2內容物名稱及(ji)重(zhong)量(liang)(liang)(liang)、容量(liang)(liang)(liang)或數量(liang)(liang)(liang)。
12.2.3食(shi)品添加物名稱。
12.2.4制造廠(chang)商名稱、地址(zhi)及消費者(zhe)服務專線或制造工廠(chang)電話號碼(ma)。
12.2.5有(you)(you)效(xiao)(xiao)日(ri)(ri)期(qi)，或制(zhi)造(zao)日(ri)(ri)期(qi)及有(you)(you)效(xiao)(xiao)日(ri)(ri)期(qi)，或保存(cun)(cun)(cun)期(qi)間及有(you)(you)效(xiao)(xiao)日(ri)(ri)期(qi)；惟標(biao)(biao)示(shi)有(you)(you)效(xiao)(xiao)日(ri)(ri)期(qi)者，其品質管制(zhi)標(biao)(biao)準書須載明(ming)該產品之保存(cun)(cun)(cun)期(qi)間。經(jing)中央(yang)主管機關(guan)公(gong)告(gao)指定須標(biao)(biao)示(shi)制(zhi)造(zao)日(ri)(ri)期(qi)、保存(cun)(cun)(cun)期(qi)限或保存(cun)(cun)(cun)條件者，應(ying)一(yi)并(bing)標(biao)(biao)示(shi)之。本(ben)項方法應(ying)采用印刷方式，不得以(yi)卷標(biao)(biao)貼示(shi)。
12.2.6批號：以明碼或暗碼表示生產(chan)(chan)批號，據(ju)此可(ke)追溯(su)該批產(chan)(chan)品之(zhi)原(yuan)始生產(chan)(chan)資料。
12.2.7食用說明及調理方(fang)法：視需要標示。
12.2.8其(qi)他經中央主管(guan)機關公告指定之(zhi)標示事(shi)項。
12.3成(cheng)品宜標(biao)示商(shang)品條形(xing)碼（Bar code）。
12.4外包(bao)裝(zhuang)容(rong)器應標(biao)示(shi)有(you)關批號，以利倉儲管(guan)理及成品(pin)回收作業。
13 客訴(su)處理與(yu)成品回(hui)收
13.1應建立客訴處理制度，對顧(gu)客提出之書面或(huo)(huo)口(kou)頭抱怨與(yu)建議(yi)，品質管(guan)制負(fu)責人(ren)（必要時，應協調其它有關部(bu)門）應即(ji)追查(cha)原因，妥予改善，同時由公司派人(ren)向提出抱怨或(huo)(huo)建議(yi)之顧(gu)客說(shuo)明原因（或(huo)(huo)道歉(qian)）與(yu)致意。
13.2應(ying)建立(li)成品回收制度，以(yi)迅(xun)速回收出廠成品。
13.3顧(gu)客提(ti)出之書面或口頭(tou)抱怨與建(jian)議及回收(shou)成品均應(ying)作成紀(ji)錄，并注明產品名稱、批號、數量、理(li)由、處理(li)日期及最終處置方式。該紀(ji)錄宜定期統計(ji)檢討分送有(you)關部門參考(kao)改進。
14 紀錄處理
14.1紀錄
14.1.1衛(wei)(wei)生管(guan)理(li)專(zhuan)責(ze)人員除(chu)記(ji)錄定期檢(jian)查(cha)結(jie)果外，應填報衛(wei)(wei)生管(guan)理(li)日志，內容包括當日執行的清洗(xi)消(xiao)毒工作及(ji)人員之(zhi)衛(wei)(wei)生狀(zhuang)況，并詳細記(ji)錄異常矯正及(ji)再發防止措施。
14.1.2品管(guan)部門對原料、加工與成品品管(guan)及(ji)客訴處理與成品回收(shou)之(zhi)結果應確實記錄、檢討，并詳細記錄異常矯正及(ji)再(zai)發防止(zhi)措施(shi)。
14.1.3生產部門(men)應填報制(zhi)造紀錄及(ji)制(zhi)程管制(zhi)紀錄，并詳細記錄異常矯正及(ji)再發防止措施(shi)。
14.1.4工廠(chang)之(zhi)各種管制紀錄(lu)應(ying)以中(zhong)文為原則。
14.1.5不(bu)可使(shi)用(yong)(yong)易于擦除(chu)之(zhi)文(wen)(wen)具填寫紀(ji)錄(lu)(lu)，每項紀(ji)錄(lu)(lu)均應(ying)由(you)執(zhi)行人(ren)員(yuan)及有(you)關督導復核人(ren)員(yuan)簽章(zhang)(zhang)，簽章(zhang)(zhang)以采用(yong)(yong)簽名方式為原則，如采用(yong)(yong)蓋(gai)章(zhang)(zhang)方式應(ying)有(you)適當的管理辦(ban)法。紀(ji)錄(lu)(lu)內容(rong)如有(you)修(xiu)改(gai)，不(bu)得將原文(wen)(wen)完全涂銷以致無法辨識原文(wen)(wen)，且修(xiu)改(gai)后應(ying)由(you)修(xiu)改(gai)人(ren)在修(xiu)改(gai)文(wen)(wen)字(zi)附近(jin)簽章(zhang)(zhang)。
14.2紀錄核對
所有(you)制(zhi)造(zao)和(he)品管紀錄應分(fen)別由制(zhi)造(zao)和(he)品管部(bu)門審核，以確(que)定(ding)所有(you)作業(ye)均符合規(gui)定(ding)，如發現(xian)異常現(xian)象時，應立刻(ke)處理。
14.3紀錄保存
工(gong)廠對本規范(fan)所規定有關之紀(ji)錄（包括出(chu)貨(huo)紀(ji)錄）至少應保存至該批成品之有效(xiao)期限后(hou)一(yi)個月。
15 管理(li)制度(du)之建立與稽核
15.1工廠(chang)應建立整體有(you)效之(zhi)食品GMP管(guan)理制度，對(dui)組織及推(tui)動制度之(zhi)設計及管(guan)理應具有(you)整體性與協調性。
15.2管(guan)理制度之稽(ji)核
15.2.1工(gong)廠(chang)應建立有效(xiao)之(zhi)內(nei)部稽核制度，以(yi)(yi)定期(qi)或不定期(qi)之(zhi)方式(shi)，藉(jie)由各級管(guan)理(li)階層實施查核，以(yi)(yi)發掘工(gong)廠(chang)潛在(zai)之(zhi)問題并加以(yi)(yi)合理(li)之(zhi)解決、矯(jiao)正與(yu)追蹤。
15.2.2擔(dan)任(ren)內部稽核之(zhi)人員，須經適當之(zhi)訓(xun)練，并作成紀錄。
15.2.3工廠應建立有效(xiao)之內部稽核(he)計(ji)畫(hua)，并(bing)(bing)詳訂稽核(he)頻率（以(yi)三個月(yue)一(yi)次(ci)為(wei)原則(ze)），確實執行(xing)并(bing)(bing)作成(cheng)紀錄。
15.3管理(li)制度之訂定、修(xiu)正及廢止
工(gong)廠應建(jian)立食品GMP相(xiang)關管(guan)理制度之(zhi)訂定(ding)、修正及(ji)廢(fei)止之(zhi)作業程(cheng)序，以(yi)確保執行(xing)品質作業人員持有有效(xiao)版本之(zhi)作業文件，并確實據以(yi)執行(xing)。
16 附則
16.1本規(gui)范(fan)之內容與(yu)現行(xing)相關法令(ling)規(gui)定(ding)抵(di)觸時，應(ying)依法令(ling)規(gui)定(ding)辦理(li)。
16.2本規(gui)范自核定日起實施，修正時(shi)亦同(tong)。
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